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近年壽司旋風席捲全球，講到日本美食，不可能不提到壽司。雖然壽司與炸天婦羅都是傳統美食，但就料理方式而言，前者自1,300年前開始逐漸改良進步，跟後者的傳統模式完全不同。不說你可能不知道，其實「壽司」這兩個字的意思指的是發酵食物。在經過多年演變後，壽司也變得多元，今日我們所吃到的握壽司，也就是白飯鋪上一片薄薄的生魚片，是到了18世紀才出現。在那之前，日本人吃的是「熟」壽司，生魚片需跟白米發酵長達一年後，才能製作。
握壽司的崛起
隨著製作過程越來越有效率，壽司開始變化多元，像是使用竹葉的「笹巻」壽司，還有海苔捲壽司。之後，因為醋的普及，「早」壽司開始風行，這款壽司被認為是握壽司的前身。經過燻製後，切片鮮魚跟醋飯放在木製便當盒裡，外帶相當方便。因為方便，壽司大受歡迎，握壽司攤販也如雨後春筍般湧現街頭。
江戶前壽司的起源
到了19世紀，壽司已經廣受歡迎，尤其在江戶地區，當時的江戶有握壽司城之美名。由於當時大多使用來自東京灣的魚類製作，因此江戶人自傲地稱其為江戶前壽司，而江戶前壽司也是握壽司的一種。 根據稗官野史，生魚片的食用量急速成長跟火災密切相關。在江戶時代，火災頻傳，許多建築物因此倒塌。為了快速重建，工人日以繼夜趕工，而最快速製作的便當就是把鮮魚切片後放在飯糰上。為了保持魚的口感、避免腐壞，壽司職人習慣先將魚片浸入醬油或用鹽巴、醋進行前置處理。熱門的魚類包括用醬油、味醂處理的鰻魚，還有刷上濃口醬油的鮪魚。直到現今，有些店家為了保留江戶傳統風味，壽司上桌前，還會先詢問客人是否需要外加一盤醬油。
不容錯過的江戶前壽司─九段下壽司政
想品嘗道地的江戶前壽司，建議各位饕客造訪位於九段下的壽司政。有些店家的壽司或許偏甜，但壽司政堅持傳統江戶風，標榜鹹口味，以絕妙的糖和鹽巴創造獨特賣點。當然，這間餐廳人氣旺不只是因為壽司的好味道而已，在吧檯前細心做菜、招呼客人的師傅也功不可沒。為了帶出小鰭魚的特色，師傅將魚身放在醋裡長時間醃製，非常值得一嘗。採訪時，師傅強力推薦我們品嘗招牌散壽司，各種切成塊狀的魚類鋪在白飯上，每一口都吃得到江戶前的精神。
營業時間：【平日和周末假日午餐】11:30-14:00 (最後點餐時間13:30) 【平日晚餐】 17:30-23:00 (最後點餐時間22:30)【周末假日晚餐】17:00-21:00 (最後點餐時間20:30)
地址：東京都千代田區九段南 1-4-1
網站：www.sushimasa-t.com (日文)
