四面環海的日本,漁獲豐富,自古以來就經常以海鮮做為日常主食,其中也包括鰻魚。現在常見的蒲燒鰻魚,最早可回溯至元祿時代(1688-1704),且值得一提的是,在料理過程中,關東地區的廚師習慣從鰻魚背部下刀對剖魚身,關西地區則盛行以切開前腹的方式處理。開背式處理不僅外觀上好看,也可以鎖住淋在魚肉上的甜味醬汁。經驗老道的廚師串起鰻魚後,先烤後蒸再調味,上桌前再反覆烘烤細心調味,創造出絕妙口感。

防中暑吃鰻魚就對了

葛飾北齋《鰻登り》,1838 年 / 北齋漫畫

蕎麥麵走平民速食風,對於想「速戰速決」的男性工人來說是一大福音,這一點跟鰻魚大相逕庭。烤鰻魚的主客大多不想在路邊隨便解決一餐,而是想要靜靜品味美食,以女性跟小孩為主。最受歡迎的鰻魚料理包括烤鰻魚飯,傳統的鰻魚飯大多會放在木製的飯盒裡,再遞到餐桌上給客人享用。 對於勞動階層來說,從東京灣撈上來的鰻魚因其營養含量豐富而魅力無窮。江戶人習慣於盛夏吃鰻魚,主要原因就是為了要消除身體的疲勞。當時最知名的學者、醫生平賀源內認為,在「土用丑日」(註:夏季的土用往往是最熱的時候)食用鰻魚可以保健強身,夏季的土用丑日」每年日期不同,大多落在7月底、8月初。

味醂:蒲燒醬的獨特風味

蒲燒鰻之所以令人吮指回味,主要功臣是鹹中帶甜、足以襯托鰻魚風味的經典醬汁。蒲燒醬以醬油為基底,加入江戶時代的味醂後,顯得甜味十足。味醂是米酒的一種,近似日本酒,但酒精濃度低,為料理萬用調味料。味醂的甜味來自白米發酵時所出現的天然糖分。為了平衡口感,蒲燒鰻通常還會加入山椒粉調味。這道絕妙的味覺饗宴讓人一吃便欲罷不能,至今仍是日本人氣料理之一。
**註:說法眾說紛紜**

這裡的江戶烤鰻魚最道地─伊豆榮

伊豆榮是上野地區歷史最悠久的餐廳,也是享用蒲燒鰻和各式鰻魚料理的最佳去處。伊豆榮創始於江戶中期,當時的鰻魚全部來自附近的不忍池,若從餐廳窗外仍能望見不忍池的美麗風光。伊豆榮不僅維持傳統外觀,連食材、配方也維持傳統,舉例來說,縱使有餐廳使用白糖帶出蒲燒的甜味,伊豆榮仍堅持使用白米發酵後的味醂,讓醬汁更顯鮮甜。因此,鰻魚看起來、嘗起來都美味無比,魚身肥而不膩,清爽回甘。強烈推薦鰻魚丼飯或鰻魚飯盒搭配「肝吸」(使用鰻魚內臟熬製的清湯)。採訪時,親切的老闆娘親自出來接待,並建議我們第一口先品嘗鰻魚的鮮甜,之後再加些山椒提味,更能吃出伊豆榮傳承百年的好味道。

營業時間:11:00-22:00 (最後點餐時間21:30)
地址:東京都台東區上野2-12-22 (本店)
網站:www.izuei.co.jp (日文)

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