江戶時代具代表性的四大美食之中,相傳最早出現的是蕎麥麵。顧名思義,其主要原料為蕎麥磨製的粉末。雖然日本人最早在室町時代(1336-1573)就開始吃蕎麥粥,但蕎麥麵一直要到江戶時代才登場。蕎麥麵對日本飲食影響深遠,許多跟蕎麥麵相關的傳統一直保留至今,像是除夕跨年吃蕎麥麵的習慣,另一個從早期流傳下來的習慣是吃蕎麥麵時要邊吸邊發出聲音,這對講究禮儀的日本人來說,是一大突破。在日本,「吸食麵條」有享受美食的象徵意義,所以不需要害羞,呼嚕嚕地吸食蕎麥麵就對了。 蕎麥麵的種類多樣,以二八蕎麥麵為例,麵體使用兩成小麥粉、八成蕎麥粉製成。蕎麥麵可以吃冷的,也可以淋上熱湯享用,不論你是冷派或熱派,蕎麥麵怎麼做都好吃!

日夜都熱銷的蕎麥麵

在江戶街頭,隨處可聽到蕎麥麵店家叫賣的聲音,還有滿足的饕客豪放地吸食蕎麥麵。當時,每個社區、聚落一定會有一到兩間客人絡繹不絕的蕎麥麵店,其風行程度可見一斑。因蕎麥麵物美價廉又方便,成為江戶的首發「速食」料理。不過,店家大多到晚上10點就會關門,若是深夜時分想要解饞該怎麼辦呢?其實,「夜鷹蕎麥麵」就是為了迎合消夜族群的產物,這種流動攤販深夜營業,滿足了飢餓又渴望美食的江戶百姓。 當江戶人沉醉於蕎麥麵的美味時,他們也日趨沉迷速食。為了滿足消費者多變的飲食喜好,蕎麥麵店開始日新月異。隨著競爭激烈,為凸顯各自特色,蕎麥麵店不但調製獨家配方蕎麥粉、沾醬,還講究烹調技巧。「藪(yabu)」、「砂場(sunaba)」和「更科(sarashina)」為江戶三大蕎麥麵派別,「藪」沾醬口味強烈、麵體呈現綠色,「砂場」口味溫和,「更科」則使用晶瑩剔透的白色麵體。「更科」蕎麥麵的製作過程因除去蕎麥種子黑色外皮,麵體才得以呈現白色,雖然口感較為精緻,但卻少了些蛋白質營養成分。每個派別皆有各自祖傳配方,代代相傳至今。許多蕎麥麵餐廳看板皆列出其屬派別,因此消費者很容易就在眾多蕎麥麵店裡找到想吃的口味。

江戶之味─蕎麥麵

葛飾北齋《無藝大食》/ 北齋漫畫

蕎麥麵的主要食材除了蕎麥之外,還有以醬油為底的沾醬、佐料。這些元素以完美比例融合,創造出獨一無二的口味。江戶蕎麥麵特殊之處在於使用「濃口醬油」,濃口醬油是現在日本最普遍的醬油種類,關西地區偏好的「薄口醬油」,剛好與濃口醬油成對比,形成江戶蕎麥麵沾醬最大的特色之一。有人認為,在蕎麥麵普及上,蔥花和調味料等佐料扮演著不可或缺的角色,尤其是白蘿蔔泥和賦予蕎麥麵一股強烈口感的新鮮芥末。對於從事長時間勞動的疲憊勞工朋友來說,這道口感豐富的傳統料理剛好可以提神,因此芥末被視為是蕎麥麵廣為流傳之主因。 **註:說法眾說紛紜**

好吃蕎麥麵哪裡找─神田藪蕎麥

神田藪蕎麥明年將創店滿140年,自1880年頂下舊有蕎麥麵店開始,堅持提供頂級蕎麥麵給在地職人和藍領階級,至今仍是大東京地區勞工的飲食天堂。這間位於團子坂的店面最早是武士住宅,之後才改裝成麵店。店家從提供簡單速食,到現在各式各樣的料理,如人氣超旺的炸天婦羅蕎麥麵、鴨南蠻蕎麥麵。第四代店主堀田康彥告訴我們,無論你點哪一道菜,最重要的是跟身旁的人一起細細品味。想要體驗江戶傳統風味的話,到神田藪蕎麥準沒錯。

營業時間:11:30-20:00
地址:東京都千代田區神田淡路町2-10
網站:www.yabusoba.net (日文)

留下你的意見

請輸入您的評論!
請在這裡輸入你的名字