蕎麥麵：江戶美食首號強棒

在江戶街頭，隨處可聽到蕎麥麵店家叫賣的聲音，還有滿足的饕客豪放地吸食蕎麥麵。當時，每個社區、聚落一定會有一到兩間客人絡繹不絕的蕎麥麵店，其風行程度可見一斑。因蕎麥麵物美價廉又方便，成為江戶的首發「速食」料理。不過，店家大多到晚上10點就會關門，若是深夜時分想要解饞該怎麼辦呢？其實，「夜鷹蕎麥麵」就是為了迎合消夜族群的產物，這種流動攤販深夜營業，滿足了飢餓又渴望美食的江戶百姓。 當江戶人沉醉於蕎麥麵的美味時，他們也日趨沉迷速食。為了滿足消費者多變的飲食喜好，蕎麥麵店開始日新月異。隨著競爭激烈，為凸顯各自特色，蕎麥麵店不但調製獨家配方蕎麥粉、沾醬，還講究烹調技巧。「藪(yabu)」、「砂場(sunaba)」和「更科(sarashina)」為江戶三大蕎麥麵派別，「藪」沾醬口味強烈、麵體呈現綠色，「砂場」口味溫和，「更科」則使用晶瑩剔透的白色麵體。「更科」蕎麥麵的製作過程因除去蕎麥種子黑色外皮，麵體才得以呈現白色，雖然口感較為精緻，但卻少了些蛋白質營養成分。每個派別皆有各自祖傳配方，代代相傳至今。許多蕎麥麵餐廳看板皆列出其屬派別，因此消費者很容易就在眾多蕎麥麵店裡找到想吃的口味。