東北地區有趣的飲食文化

Jun / 23 / 2020

日本看起來說大不大，但實際走訪起來，地域之遼闊也絕不能算小，因此在各地區也都有各自衍生的文化，其中也包括飲食這個領域。簡單來說，像是拉麵，這個從中國引進，在日本發揚光大，堪稱日本具代表性的美食，在47個都道府縣隨著地域的地理位置、氣候和文化等，衍生出多樣的口味。像是來自北海道、九州和福島地區的拉麵──北海道拉麵、博多拉麵和喜多方拉麵，更被視為日本的三大拉麵(*有諸多說法)。

這種地域的特色，除了可在全國性的美食上看見箇中不同的奧妙之外，地區特有的飲食文化也值得遊客造訪時一探究竟，有時還可窺見當地歷史悠長的文化結合新世代想法的創新。

岩手縣一關市年糕文化 300種年糕料理等你來挑戰

記得有次因為工作關係，到岩手縣一關市採訪時，得知當地從江戶時代開始有著特殊的鄉土飲食文化──「もち文化」(年糕文化)，據傳是過去伊達藩治理一關、平泉地區時便流傳而下，由於一關和平泉一帶是東北地區屈指可數的穀倉，進而衍生出此文化。過去，當地人在重要的年節、婚喪喜慶或是進行重要農耕作業時，都有食用年糕料理的風俗習慣，經年累月下來，衍生出約300種年糕料理。從如此豐富多元的口味來看，想要每天嘗一道不同口味的年糕料理應該也不是件難事。

在進入現代化社會之後，當地也一樣遇到了文化傳承斷層的困境，越來越少人照著過去的風俗文化吃年糕料理，為避免文化佚失，當地的有志青年、團體和業者，開始在學校推行年糕文化，同時也有餐飲業者加入行列，推出各式各樣的年糕料理，不僅讓在地人可以輕鬆品嘗到年糕料理，更讓像我們這樣外地來的觀光客，也有機會一嘗這些特色美食。有的業者也發揮創意，將口味多元豐富的年糕料理做成「一口年糕套餐」，看見紅色的碗裡盛裝隨著不同食材，點綴著或粉或綠或黑色的年糕，盡是截然不同的風味。讓你一次就可以吃到白蘿蔔泥、紅豆或是毛豆泥等口味，從視覺開始到味覺都能大大的滿足。此外，也有搭配起司這類西式的創新年糕料理，吸引年輕人的注意。透過不一樣的創新思維，讓原本漸漸式微的鄉土飲食文化得以延續與傳承。或許下次到一關市造訪嚴美溪或中尊寺等觀光景點時，不要忘了到當地餐廳，品嘗當地的鄉土美味年糕料理。

藏元レストラン　せきのいち
營業時間：【午餐】11:00-14:00【晚餐預約制】17:00-21:00
定休日：不定休，唯1月至3月固定周二公休
交通方式：JR「一關」站步行10分鐘
地址：岩手縣一關市田村町5-42
網站：sekinoichi.co.jp/cuisine/ (日文)

到新潟縣村上市認識100種以上的鮭魚吃法

東北地區另一個令人稱奇的飲食文化，莫過於新潟縣村上市的鮭魚料理。據文獻記載早在平安時代(794年至1185年)，當地就有食用鮭魚的習慣。隨後當地出產的鮭魚更作為稅租，繳納給京都的朝廷，被視為極品。同時，這裡也是最早發展人工鮭魚養殖的地方，據傳在江戶時代(1603年至1868年)後期，因為鮭魚漁獲不振，後來有人發現鮭魚的洄游性，因此在主要漁場──三面川進行人工分流，讓鮭魚更容易產卵，費時30年改造河川，鮭魚養殖也進而取得成功。

村上靠著鮭魚不僅獲得發展，甚至在稻米收成不佳、糧食缺乏之際，居民也因鮭魚得以飽餐一頓，因此當地人從過去便對鮭魚抱持著感恩的心，甚至在處理鮭魚時，有著不剖腹的不成文規定，且對於鮭魚從內到外每個部位也絕不浪費，進而發展出近百種鮭魚料理。其中，最常見的傳統製法便是「塩引鮭」(Shiobiki shake)，將整隻鮭魚去除內臟後以鹽醃漬，再去掉多餘的鹽，使魚身整體獲得均衡的鹽份，倒掛在嚴冬日本海的寒風下風乾7至10天即可完成。完整的鮭魚倒掛風乾的景色也成為村上市的奇景。

雖然至今仍有少數人家會在冬季風乾鮭魚，但想一次見到近千隻倒掛風乾鮭魚的景色，筆者推薦走訪千年鮭きっかわ(Kikkawa)，這間販賣鮭魚加工品的老舖。穿過店面，走進後方的工坊，印入眼簾的景色絕對令人驚豔。如果聽得懂日文的話，店員還會細心地說明製作過程。若是仔細觀察，還會發現每隻鮭魚看起來面相險惡，店員細心地解釋說這是因為選用了繁殖期洄游而上的公鮭魚的關係。牠們在洄游期間無法覓食，加上為了保護母鮭魚產的卵，因此面目漸漸變得越來越兇惡，不過這可完全不影響牠的美味。若想更加了解村上鮭魚文化，還可以到イヨボヤ會館(Iyoboya即是鮭魚，為當地方言，有魚中之魚的意思)參觀，館內詳細介紹村上的鮭魚文化和歷史。若想大啖鮭魚料理，一飽口福的話，筆者則推薦老舖きっかわ(Kikkawa)開設的餐廳「千年鮭きっかわ井筒屋」，這裡提供各式鮭魚珍饈，煎煮烤炸多元風烹調手法，打造一道道美味絕倫的鮭魚料理，絕對讓你驚豔。