每道豐富的菜色都吃得到鮭魚

日本看起來說大不大,但實際走訪起來,地域之遼闊也絕不能算小,因此在各地區也都有各自衍生的文化,其中也包括飲食這個領域。簡單來說,像是拉麵,這個從中國引進,在日本發揚光大,堪稱日本具代表性的美食,在47個都道府縣隨著地域的地理位置、氣候和文化等,衍生出多樣的口味。像是來自北海道、九州和福島地區的拉麵──北海道拉麵、博多拉麵和喜多方拉麵,更被視為日本的三大拉麵(*有諸多說法)。

這種地域的特色,除了可在全國性的美食上看見箇中不同的奧妙之外,地區特有的飲食文化也值得遊客造訪時一探究竟,有時還可窺見當地歷史悠長的文化結合新世代想法的創新。

岩手縣一關市年糕文化 300種年糕料理等你來挑戰

到「藏元レストラン せきのいち」能吃到具當地鄉土特色的年糕料理
「藏元レストラン せきのいち」是當地釀酒廠附設的餐廳,可以同時品味美酒和美食

記得有次因為工作關係,到岩手縣一關市採訪時,得知當地從江戶時代開始有著特殊的鄉土飲食文化──「もち文化」(年糕文化),據傳是過去伊達藩治理一關、平泉地區時便流傳而下,由於一關和平泉一帶是東北地區屈指可數的穀倉,進而衍生出此文化。過去,當地人在重要的年節、婚喪喜慶或是進行重要農耕作業時,都有食用年糕料理的風俗習慣,經年累月下來,衍生出約300種年糕料理。從如此豐富多元的口味來看,想要每天嘗一道不同口味的年糕料理應該也不是件難事。

一口年糕套餐可以同時品嘗到有多種口味的年糕
店內還推出搭配起司鍋的年糕餐,西式風味吃來令人驚豔

在進入現代化社會之後,當地也一樣遇到了文化傳承斷層的困境,越來越少人照著過去的風俗文化吃年糕料理,為避免文化佚失,當地的有志青年、團體和業者,開始在學校推行年糕文化,同時也有餐飲業者加入行列,推出各式各樣的年糕料理,不僅讓在地人可以輕鬆品嘗到年糕料理,更讓像我們這樣外地來的觀光客,也有機會一嘗這些特色美食。有的業者也發揮創意,將口味多元豐富的年糕料理做成「一口年糕套餐」,看見紅色的碗裡盛裝隨著不同食材,點綴著或粉或綠或黑色的年糕,盡是截然不同的風味。讓你一次就可以吃到白蘿蔔泥、紅豆或是毛豆泥等口味,從視覺開始到味覺都能大大的滿足。此外,也有搭配起司這類西式的創新年糕料理,吸引年輕人的注意。透過不一樣的創新思維,讓原本漸漸式微的鄉土飲食文化得以延續與傳承。或許下次到一關市造訪嚴美溪或中尊寺等觀光景點時,不要忘了到當地餐廳,品嘗當地的鄉土美味年糕料理。

藏元レストラン せきのいち
營業時間:【午餐】11:00-14:00【晚餐預約制】17:00-21:00
定休日:不定休,唯1月至3月固定周二公休
交通方式:JR「一關」站步行10分鐘
地址:岩手縣一關市田村町5-42
網站sekinoichi.co.jp/cuisine/ (日文)

到新潟縣村上市認識100種以上的鮭魚吃法

東北地區另一個令人稱奇的飲食文化,莫過於新潟縣村上市的鮭魚料理。據文獻記載早在平安時代(794年至1185),當地就有食用鮭魚的習慣。隨後當地出產的鮭魚更作為稅租,繳納給京都的朝廷,被視為極品。同時,這裡也是最早發展人工鮭魚養殖的地方,據傳在江戶時代(1603年至1868)後期,因為鮭魚漁獲不振,後來有人發現鮭魚的洄游性,因此在主要漁場──三面川進行人工分流,讓鮭魚更容易產卵,費時30年改造河川,鮭魚養殖也進而取得成功。

村上靠著鮭魚不僅獲得發展,甚至在稻米收成不佳、糧食缺乏之際,居民也因鮭魚得以飽餐一頓,因此當地人從過去便對鮭魚抱持著感恩的心,甚至在處理鮭魚時,有著不剖腹的不成文規定,且對於鮭魚從內到外每個部位也絕不浪費,進而發展出近百種鮭魚料理。其中,最常見的傳統製法便是「塩引鮭」(Shiobiki shake),將整隻鮭魚去除內臟後以鹽醃漬,再去掉多餘的鹽,使魚身整體獲得均衡的鹽份,倒掛在嚴冬日本海的寒風下風乾7至10天即可完成。完整的鮭魚倒掛風乾的景色也成為村上市的奇景。

雖然至今仍有少數人家會在冬季風乾鮭魚,但想一次見到近千隻倒掛風乾鮭魚的景色,筆者推薦走訪千年鮭きっかわ(Kikkawa),這間販賣鮭魚加工品的老舖。穿過店面,走進後方的工坊,印入眼簾的景色絕對令人驚豔。如果聽得懂日文的話,店員還會細心地說明製作過程。若是仔細觀察,還會發現每隻鮭魚看起來面相險惡,店員細心地解釋說這是因為選用了繁殖期洄游而上的公鮭魚的關係。牠們在洄游期間無法覓食,加上為了保護母鮭魚產的卵,因此面目漸漸變得越來越兇惡,不過這可完全不影響牠的美味。若想更加了解村上鮭魚文化,還可以到イヨボヤ會館(Iyoboya即是鮭魚,為當地方言,有魚中之魚的意思)參觀,館內詳細介紹村上的鮭魚文化和歷史。若想大啖鮭魚料理,一飽口福的話,筆者則推薦老舖きっかわ(Kikkawa)開設的餐廳「千年鮭きっかわ 井筒屋」,這裡提供各式鮭魚珍饈,煎煮烤炸多元風烹調手法,打造一道道美味絕倫的鮭魚料理,絕對讓你驚豔。

不只魚肉,連魚皮、魚鰓、魚骨和內臟都拿來做成料理,絲毫不浪費,是當地人對鮭魚表達敬意的方式,而這樣的想法也與近年日本政府推動的「食育」的概念不謀而合,不禁讓人感嘆古人智慧的先見之明。在這裡透過吃,學習古人如何善待環境也是另一種「鑑古知今」的辦法。

千年鮭 きっかわ
營業時間:9:00-18:00
交通方式:JR「村上」站步行約20分鐘,或開車約7分鐘
地址:新潟縣村上市大町1-20
網站www.murakamisake.com (日文)

千年鮭きっかわ 井筒屋
營業時間:9:00-15:00(用餐時間11:00-15:30,最後點餐時間15:00)
交通方式:JR「村上」站步行約20分鐘,或開車約7分鐘
地址:新潟縣村上市小町1-12
網站www.murakamiidutsuya.com (日文)

イヨボヤ會館
開館時間:9:00-16:30
入館費:成人600日圓、小中高學生300日圓
交通方式:JR「村上」站步行約16分鐘
地址:新潟縣村上市塩町13-34
網站www.iyoboya.jp (日文)

【挖!日本連載企画】旅居日本的外國人編輯 意外發現的大和心

各國文化大不同,對日本人來說習以為常的生活方式,但對旅居日本的外國人來說,卻可能是文化衝擊。因為採訪工作而跑遍日本各地的外國人編輯,將他們在與當地人交流中所感受到的文化差異,在當地體驗到的新鮮事和感動一一紀錄下來,精彩的採訪後記與你分享!

閱讀更多「旅居日本的外國人編輯 意外發現的大和心」連載

Comments

留下你的意見

請輸入您的評論!
請在這裡輸入你的名字