你喜歡吃日本料理嗎?
除了常見的壽司、拉麵、丼飯或是懷石料理之外,其實日本47個道都府縣,都有屬於當地的特色鄉土料理。這些料理的產生,可能因為是取自當地所盛產的食材, 或是歷史文化影響,甚至只是無心插柳的結果。

這篇書摘中要與你分享兩道乍聽之下讓人覺得匪夷所思的奇妙料理–兵庫縣炒麵飯和島根縣埋飯。為什麼要以炒麵配飯吃?又為什麼要將配料埋在飯中呢?為什麼這樣的料理會深受當地人所喜愛呢?看了這篇文章就會知道!

兵庫縣炒麵飯ーW碳水化合物的奇妙組合

炒飯麵是兵庫縣一道普羅大眾的平價美食。除了御好燒店、鐵板燒店或居酒屋幾乎都有提供這道料理,而超市也買得到微波就可馬上食用的冷凍食品或專用的醬汁,說是兵庫縣的縣民料理一點也不為過。

炒麵飯的做法和炒麵、炒飯類似,是將肉類或高麗菜等配料在鐵板上先行炒過,再放進煮熟的中華麵和冷飯,一邊用鐵鏟子把麵切得碎碎的,一邊拌炒,不僅容易入味,又方便用小鐵鏟食用。炒麵飯調味的關鍵在於用蔬菜、水果和多種辛香料熬製的炒麵醬汁,而且要炒到水分蒸發、醬汁散發出焦香味才行。

炒麵飯起源於五年代神戶長田區下町一家叫「靑森」的御好燒店。當時有很多御好燒店都會提供熟客把便當的冷飯加熱的服務。據說某天有位工人到店裡吃炒麵,為了節省時間,便要求店主把冷飯和麵一起炒,於是這道碳水化合物和碳水化合物的奇妙組合便應運而生。W碳水化合物在日本接受度很高,就關東來說,炒麵和白飯的組合或許不多見,對台灣人而言更是相當另類的吃法,是就關西人來說,不論是炒麵、烏龍麵還是御好燒,常被定位於「菜餚」,拿來配飯剛剛好。

炒麵飯在初期只有部分區域的店家才有提供,而且僅提供給熟客,算是默默無聞。一直到一九八五年正式登上元祖「靑森」的菜單之後才逐漸有知名度。日後之所以聲名大噪,是因為大宗食品公司「Nichiro」研發成冷凍食品相繼在在大阪和全國展開銷售,經由電視節目的推波助瀾,還數度掀起熱潮,賣到供不應求呢。像這種量多實在,味美價廉的料理,的確很容易收服大家的味蕾呢。

島根縣埋飯ー暗藏玄機深藏不露的好料

埋飯是誕生於島根縣津和野町的鄉土料理。乍看之下雖像茶泡飯,實際上卻是暗藏玄機深藏不露的美饌, 初次品嘗的人, 往往為之驚艷。埋飯曾在一九三九年宮內廳實施的鄉土料理調查中,被遴選為日本五大名飯之一。而大家極為熟悉的美食漫畫「美お味いしんぼ」(美味大挑戰)也曾經介紹過,可見實力不同凡響。

埋飯是在碗底放上經過醬油調味、高湯熬煮的紅蘿蔔、香菇、魚板、豆腐等配料(有些地方也會加豬肉或魚肉),然後蓋上白飯,再放些芥末與海苔,最後淋上柴魚昆布高湯的料理。所有的配料中,芥末算是埋飯的關鍵性角色,利用當地山間潔淨水源栽培的芥末是內行人都知道的絕品,嗆辣中微微帶著甘甜,有畫龍點睛之妙。經過熬煮仍帶有食材口感的配料吃起來非常淸爽,搭配帶有香味的高湯,非常和諧,絲毫不衝突。

之所以叫埋飯,是因為將配料埋在白飯的下面。至於理由則得回溯到江戶中期。當時因為身分制度還根深蒂固,為避免庶民強過於強大,統治的藩主便下達儉約令,要求庶民力求樸實節儉的生活,像是限制庶民們使用奢侈的食材等等。庶民想吃的時候,便把當時被視為珍貴的食材藏在白飯下面以掩人耳目,這便是埋飯的由來。

直到現在埋飯依然深受津河野町當地人的喜愛,像是親朋好友的聚會或是酒宴都會提供這道料理,可說是津河野町自豪的鄉土料理。若想試試看這個深藏不露的好味道,目前津和野町和濱田市、益田市有很多飮食店提供這道傳統的鄉土料理。當一湯匙舀下,相信能帶給大家很多驚喜喔。

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兵庫県のそばめし─ 不思議なダブル炭水化物

そばめしは兵庫県のB級グルメ。お好み焼き店や鉄板焼き店、居酒屋やでは大抵メニューにあり、スーパーではレンジで温めるだけの冷凍タイプや専用のソースが売られている。兵庫の県民食といっても過言ではない。

作り方は焼きそばやチャーハンと同様で、鉄板で肉やキャベツなどの具を炒めた後、茹でた中華麺と冷や飯を入れ、ヘラ1で麺を切り刻みながら混ぜ合わせる。麺に味が絡み、はがし2で食べやすくもなるからだ。味付けには野菜や果物、様々な香辛料を煮詰めた焼きそばソースを使用し、水分が蒸発してソースの焦げた香りがするまで炒めるのがコツだ。

そばめしは一九五〇年代に神戸の下町• 長田区のお好み焼き店「靑森」で生まれた。当時、多くのお好み焼き店では、常連客が持ち込む弁当の冷や飯を店の鉄板で温めるサービスを提供していた。ある日、焼きそばを食べに「靑森」に来た工員が、時間短縮のため、冷や飯をそばと一緒に炒めてほしいと頼んだことから、この不思議なダブル炭水化物料理が誕生した。ダブル炭水化物は日本で受け入れられてはいるが、焼きそばとご飯のセットは関東でも珍しいようで、台湾人には奇異に映る。だが関西では焼きそばも、うどんも、お好み焼きもご飯に合う「おかず」なのだ。

そばめしは当初、一部の地域の店で常連客だけに提供されていた。その名が知れ渡り3始めたのは、「靑森」が一九八五年に正式にメニューに載せてからのことだ。その後、大手食品メーカーのニチロがそばめしの冷凍食品を、大阪を皮切りに全国で発売したところ、テレビ番組の宣伝効果もあり、何度も生産が追いつかなくなるほどの人気となり、知名度を高めた。安くて美味しくてボリュームもあるからこそ、多くの人が虜になったのだろう。


1. ヘラ:竹子、木頭、象牙或金屬製細長扁平、用來塗抹東西的工具,此指鍋鏟。
2. はがし:吃文字燒專用的小鏟子。
3.知れ渡る:眾所周知。

島根県のうずめ飯─贅沢を隠した一品

うずめ飯は島根県津和野町で生まれた郷土料理。一見するとただのお茶漬づけだが、実は意外な秘密が隠された絶品料理で、初めて食べる時にその美味しさに衝撃を受ける人はい。うずめ飯は、一九三九年に宮内庁が行った郷土料理調査において日本五大名飯の一つに選定されたほか、有名グルメ漫画『美味しんぼ』に登場したこともあり、その実力のほどがうかがえる1

うずめ飯は、醤油味のだし汁で煮上げたニンジン、シイタケ、かまぼこ、豆腐などの具材(豚肉や魚肉を加える地域もある)を器の底に敷き、上からご飯をのせ、わさびと海苔をトッピングし、最後に鰹と昆布のだし汁をかけて食べる。この料理の決め手2は、水みずがきれいな山間で栽培された知る人ぞ知る3絶品わさびで、辛さの中に感じるほのかな甘みが料理全体を引き立てる役割を果たしている。また、煮込んだ後も食感を残した具材はあっさりとした味わいで、香り高いだし汁じると見み事ごとに調ちょう和している。

うずめ飯という名称は、具材をご飯の下に埋めてあることに由来し、その起源は江戸時代にまで遡る。当時は身分制度どが根強く4、庶民が力をつけ過ぎることを防ぎたかった藩主は倹約令を敷しき、庶民が贅沢な食材を使用することなどを禁止した。その結果、庶民は贅沢な具材を食べていることが見みつからないよう、ご飯の下に埋めるようになった。こうして生まれたのがうずめ飯だ。

うずめ飯は現在でも津和野町の人々に愛されている。家族、友人の集まりや宴会などで出されており、地元自慢の郷土料理といえるだろう。美味しさを隠したこの伝統料理は津和野町をはじめ、浜田市、益田市しにある多くの飮食店でも堪能できる。一口食べると、その美味しさに目を見張る5はずだ。


1.うかがえる:能夠窺見、足以得到某結論。
2.決め手:決定性關鍵。
3.知る人ぞ知る:雖不是廣為人知,但知道的人就相當瞭解。
4.根強く:不可動搖的。
5.目を見張る:因為驚訝、生氣、感動等原因而睜大雙眼的樣子。比喩感受或情緒之強烈

日本庶民美食:Nippon所藏日語嚴選講座

游翔皓
日本關西學院大學日本語教育碩士。目前主要任教於文化大學推廣教育部,教授日文。內容有「初˙中級日本語」、「日語能力檢定試驗」、「日語中上級讀解」、「日本歷史」等課程。合著有『經典日劇100話:Nippon所藏8』、『日本歷史名人:Nippon所藏12』,並翻譯許多日語學習及考試用書。


林潔珏
東吳大學日文系畢業。長住日本,曾任EZ Japan流行日語會話誌專欄執筆,現在是專業翻譯、口譯員。擁有烹飪、園藝、旅遊、攝影、遍嚐美酒美食等廣泛興趣和追根究底的衝勁。身為日文系的畢業生,最希望的是對台灣和日本文化的交流能盡一己之力,與大家分享在日本20幾年來的心得與體驗。


EZ Japan編輯部
一群哈日又知日、沈浸於文字樂趣的編輯們
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冨永圭太
神戶市外國語大學英文系畢業,曾於Y’s media(日本新聞媒體公司)、台北市觀光局、碧詠國際翻譯社、統一翻譯社擔任筆譯。著有《這個動作、那個情境、日語怎麼說?桃太郎的實用動詞組句,教你日語好到花瘋(附音檔)》同時也是人氣粉專「桃太郎的花瘋日文」版主。

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  • 活動期間:2020年12月11日至12月25日23:59 (台灣時間)
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圖文摘自《日本庶民美食:Nippon所藏日語嚴選講座》/作者:林潔珏, 游翔皓, EZ Japan編輯部 /出版:日月文化出版股份有限公司.EZ叢書館

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