好山好水孕育而生的秋田好滋味

Dec / 19 / 2023

位於日本東北地區的秋田縣，冬季的豪雪融化後的雪水滋養了秋田的土地，在當地種出來的稻米美味，是日本知名的稻米產地之一。同時它的好山好水，也讓當地自古以來可以釀出香醇美酒。不僅如此，因應秋田當地氣候變化而衍生出的飲食文化，如今也成為秋田具代表性的象徵之一，像是烤米棒、煙燻醃漬白蘿蔔和歷史悠久的稻庭烏龍麵等，都是秋田美食。現在就來了解秋田食品的魅力！

來自秋田的美食① 稻庭烏龍麵

稻庭烏龍麵擁有約350年的歷史，是由江戶時代初期住在稻庭地區小澤的佐藤市兵衛，利用當地產的小麥粉製作乾燥的烏龍麵，後來傳給佐藤吉左衛門，再經過改良，便是現在我們所品嘗到擁有滑順的口感且麵條較細的稻庭烏龍麵。過去曾經是獻給當地領主佐竹氏一族的貢品。但原本門外不出的特別製法傳給佐藤養助之後，普及於世，成為當地民眾的代表美食。

含氣泡的麵體煮熟只要3分鐘

「稻庭烏龍麵小川」製作的稻庭烏龍麵，使用來自栗駒山系雪水融化後湧出的清澈水源，並以日本國內製造的小麥粉、海鹽，經過職人之手揉製成麵團，在製造過程中麵團裡會產生氣泡，讓烏龍麵體可以變得更加Q彈有勁。也因為麵體含氣泡，所以在煮麵時也比較快，這正是稻庭烏龍麵小川的特色之一。一般乾麵的狀態，需要煮約10分鐘，但小川的稻庭烏龍麵只需要3分鐘左右即可完成，無論是冷吃或熱吃都一樣美味。

來自秋田的美食② 煙燻醃漬白蘿蔔

如果說到秋田的美食和伴手禮，就不能不提到「煙燻醃漬白蘿蔔」(いぶりがっこ，iburigakko)。這是一種秋田特產的醃漬食品，日文原文中的「いぶり(iburi)」是煙燻的意思，而「がっこ(gakko)」則為當地方言，有醃漬食品的意思。

相信大家都知道在冰箱普及之前，以前的日本人會使用鹽、味噌或是醬油等調味料醃漬食物用以保存食物。以白蘿蔔為例，一般會將白蘿蔔曬乾之後再醃漬，做成大家常見的醃黃蘿蔔。不過位於東北地區的秋田縣，入冬後氣溫低且日照時間少，因而無法像其他地區一樣在戶外曬蘿蔔，於是當地人改在屋內的圍爐裏上方掛著白蘿蔔，用煙燻的方式除去多餘水分，再用米糠醃漬即可完成。過去是秋田縣內各個家庭製作的鄉土食品，現在則由業者繼承傳統的做法，製作販賣。

啤酒醃漬減少澀味更順口

「有限會社Makoto」推出的「煙燻麥酒醃漬白蘿蔔」使用在秋田市雄和山間地區，自家栽種白蘿蔔，在煙燻小屋內利用蘋果木經過約3天的煙燻，之後再以啤酒、砂糖和食鹽等調味料醃漬而成。因為有啤酒醃漬的關係，所以吃起來不僅沒有澀味，也更加清爽順口，正是「煙燻麥酒醃漬白蘿蔔」的最大特色。雖然製造過程中含有酒類，但商品中所含的酒精成分僅有0.2%，所以即使是兒童或是年紀大的長輩也可以安心食用。

至於要怎麼吃這個「煙燻麥酒醃漬白蘿蔔」呢，除了直接切片，配飯吃之外，近幾年在日本也流行搭配奶油乳酪一起吃，可以切片夾奶油乳酪，或是切成細丁和奶油乳酪一起攪拌，再放在小餅乾上品嘗。因為帶有煙燻味，意外地和西式食材相當搭配。

來自秋田的美食③ 烤米棒

如果對秋田頗有認識的話，那你對烤米棒鍋應該不陌生，這可以說是秋田縣最具代表性的鄉土料理。烤米棒鍋是將剛煮好的米飯搗碎後，裹在秋田杉製成的木串上燒烤，之後與雞肉、蔬菜一起煮成鍋料理。對當地人來說，通常會在新米收穫時製作烤米棒鍋，用來慰勞採收稻米的辛勞。

變身隨時可吃的點心甜辣味噌風味更入味

但烤米棒只有放在鍋中的吃法嗎？那可不一定！創業於1899年，位於秋田縣大館市，以販售雞肉便當聞名的「株式會社花善」，便以創新的思維，將秋田靈魂美食之一的烤米棒變成宛如點心一般的商品「冷凍味噌風味烤米棒」。以秋田縣產的品牌米「秋田小町米」製成的烤米棒，加上花善獨創的甜辣口味的味噌調味，簡單加熱後，便能隨時吃到米飯香和味噌完美融合的烤米棒。

來自秋田的美食④ 味噌

味噌是日本的傳統調味料之一，相傳已有1,300多年的歷史。在當今世界各地興起對「和食」的關注之下，味噌更是備受矚目。味噌種類可以分為米味噌、麥味噌、豆味噌和調和味噌等，主要的差別在於使用米麴或是麥麴的不同，至於豆味噌則以大豆麴發酵為主，而目前市面上約8成左右以米味噌為主。大家更好奇的應該還有味噌的口味和顏色的差異有何不同吧？

其實以味道來說，甘味噌或是甘口味噌、辛口味噌的差異，主要與添加的鹽份或是添加麴菌的比例而不同，當原料的大豆對上比例較高的米麴或是麥麴的話，味道就會偏向「甘口」。顏色則與大豆的種類和麴菌的多寡、發酵期間攪拌的次數等條件有關。常見的赤系味噌、淡色系味噌或是白味噌等商品，味道皆不同，想找到自己心目中美味的味噌，只能多多品嘗了！

最寒冷的冬天釀造出最美味的味噌

因為秋田為稻米產地，因此秋田產的味噌添加的米麴比例較高，顏色和味道也是偏赤系辛口的味噌，但從淡色系到中間色等各式各樣的味噌種類也相當多。創業於1855年的石孫本店，是秋田縣湯澤市歷史悠久的味噌、醬油釀造廠，石孫本店堅持傳統手法釀造最純粹的味噌，成為餐桌上不可或缺的要角。

釀造味噌時的關鍵在於米麴，而味噌釀造職人會選在最寒冷的時期開始製作，才能釀造出最美味的味噌。石孫本店這款「寒仕込雪見藏」便是在寒冬開始將原料放入天然杉木桶裡釀造，其中米麴放的量是大豆的3倍之多，因此可以釀造出味道更加溫且順口的甘口味噌。不僅如此，釀造過程中，在釀造廠中產生的「石孫惠比壽酵母」的加持下，也讓味噌的味道更加芳醇又富層次感，再加上減少鹽分添加，讓講究健康飲食習慣的族群也能安心食用。

來自秋田的美食⑤ 甘酒

喜歡日本美食的人，應該對甘酒不陌生，這是一款類似甜酒釀的飲品，雖然名稱中有「酒」字樣，但事實上是不含酒精的飲品。自古以來，日本人習慣在夏天喝甘酒預防中暑。因為甘酒富含維他命B1、B2和B6，還有葉酸、食物纖維、寡糖和葡萄糖等營養成分，因此在日本也有「喝的點滴」的別稱。

在盛產稻米的秋田縣，自然而然也有不少釀造甘酒的業者。在大潟村生產「秋田小町米」的「大潟村秋田小町生產者協會」除了將生產、販售稻米之外，也推出不少稻米加工產品，其中便包括了甘酒。不過特別的是他們將甘酒取名為「Fresh Rice Malt」，讓人一眼就可以清楚知道是用米釀造而成的飲品。

用秋田特有的米麴釀造「Fresh Rice Malt」

「Fresh Rice Malt」喝起來不僅保有稻米的天然甜味，也有乳酸菌的微酸味道

「Fresh Rice Malt」使用的米麴是以大潟村產的「秋田小町米」製成的米麴「あめこうじ」，這次一款秋田縣當地研發出來的米麴品種。經過發酵之後，再加入比菲德菌等16種乳酸菌，因此喝起來不僅保有稻米的天然甜味，也有乳酸菌的微酸味道，無論是直接飲用或是做成慕斯，或是和其他飲品搭配調成無酒精的飲品也很適合。

來自秋田的美食⑥ 日本酒

介紹了秋田美食，當然也不能缺少美酒。日本酒是日本當地自古以來使用稻米釀造而成的酒，據信已有2000年以上的歷史。最早是宗教、宮殿儀式的必備品，隨著時間的推移，慢慢從皇宮貴族、武士的飲品，演變成平民大眾的享受。

日本許多釀酒廠都設在稻米的主要產地，秋田也不例外，它的日本酒生產量和消費量在日本國內也是名列前茅，可以說是名符其實的美酒王國。根據秋田縣酒造協同組合的資料，秋田縣的酒造業歷史悠久，創業超過百年以上的酒廠就有20家以上。其中位於秋田縣湯澤市，創業於1615年的木村酒造，便擁有秋田縣內第2古老的釀酒廠。

木村酒造旗下最負盛名的品牌便是「福小町」，其中「大吟釀‧福小町」曾獲得國際葡萄酒品評賽(International Wine Challenge，IWC)SAKE部門的「Champion Sake」殊榮。同時也在法國的日本酒品評賽的純米大吟釀&純米吟釀酒部門獲得白金賞等，是一款獲獎無數，備受世界上愛酒人士關注的銘酒。