許多人對日本酒深感興趣,但不知道該如何挑選,也不知道要配什麼菜才好。為了解答大家的疑問,讓大家今晚馬上就能小酌一杯,《WAttention》編輯部整理了日本酒的基本常識,讓你喝個過癮 !

日本酒主要材料取自大自然,使用清澈山泉水,以及國產稻米釀造而成,最早是宗教、宮殿儀式的必備品,隨著時間的推移,慢慢從皇宮貴族、武士的飲品,演變成平民大眾的享受。

日本有許多「藏元」酒廠,默默釀造具有當地特色的「地酒」,據說全日本共有超過 1,700 處藏元。日本酒的口感多元,有的帶有水果香氣,有的清爽偏乾,有些更是豐富醇厚。日本酒溫涼皆宜,隨著菜餚做調整。

最近,日本酒的魅力跨越國界,各地都為日本酒深深著迷,不只海外日本餐廳提供多款高品質日本酒,連巴黎知名法國餐廳也將日本酒加入酒單。就算在家用餐,壽司配日本酒的組合也逐漸蔚為風尚,像是吃義大利麵配紅白酒一樣經典。

就讓《WAttention》來教你如何選擇日本酒來搭配晚餐,這些小知識絕對會讓你對日本酒愛不釋手。

日本酒的歷史

從民間傳說到街頭酒吧

從八世紀開始,就有人使用米麴製作日本酒。不過在這之前,日本酒早就在祭神儀式中扮演不可或缺的腳色,以「新嘗祭」為例,每年 11 月收割之後,大家會拿新米釀造日本酒,以感謝上蒼讓今年有好豐收,也祈求來年一樣好運。祭拜時,貢桌上總會出現日本酒和各式山珍海味。

祭典告一段落後,為了和上天關係更加緊密,大家會一起分享貢桌上的日本酒。據說,這就是日本酒宴的由來。此外,日本酒也常出現在民間傳說。據說以前有一隻八頭蛇,黃湯下肚後不省人事,然後慘遭砍殺。而且根據記載,三世紀時的日本人悲傷時會一邊歌舞足蹈,一邊飲用日本酒。由此可知,日本文化與日本酒密不可分,為在儀式中扮演重要腳色。

在平安時代 (794-1185),宮殿裡設有專門製酒單位,一般的和尚、寺廟也具備釀酒技術。不過,日本酒的釀造為特許事業,不是一般人在家做得出來的。江戶時代 (17 世紀 ) 釀酒技術大躍進,因此我們才能喝到高品質日本酒。18 世紀早期,居酒屋 ( 可以吃飯喝酒的酒吧 ) 如雨後春筍般出現。當時,許多外地人隻身到江戶謀職,造成江戶城男女比例嚴重失衡,外食成為常態。下了班之後,這些男生擠在居酒屋,吃著蔬菜豆腐,喝著日本酒—跟 21 世紀東京的上班族生活差不多。不論過去或現在,日本酒持續慰藉著日本人心靈。

日本酒和神社的深厚關係

「御神酒」是專門給神飲用的日本酒,由此可知日本酒和神社關係深遠。位於京都的松尾大社以此出名,為伏見區的保護神社,這一帶自古釀酒業興盛,來自全國各地的日本酒都聚集於此。

松尾大社

釀造過程

米、麴和水的奇妙結合

傳統釀酒桶

日本酒又叫清酒,簡單來說就是米、麴和水發酵後的飲品。釀酒米和食用米不同,品種因藏元、地區而異。雖然材料簡單,但米和水的品質對日本酒有絕大的影響力。基本上,富含鎂、磷和鈣等礦物質的水釀造出來的酒較為乾口,含少量礦物質的軟水釀出來的酒則較順口甘甜。

日本酒的釀造分為三個階段,又稱三段釀造。首先是備米、製麴和酵母,從低溫開始發酵到入瓶,共有五個主要部分。釀造過程需要團隊合作,「杜氏」為發號司令的職人,除了參與所有過程、控管影響米麴的濕度、溫度之外,還要考慮到天候因素,進行些微調整。

大多數的藏元規模不大,無法像大企業一般吸收全年無休營運的成本,因此只在 11 月到隔年 3 月釀酒。釀造過程又稱「寒造」,職人善用冬天的寒氣,以平衡發酵過程產生的熱氣。每年春天,「新酒」上市,夏天則是以沒有加熱殺菌過的「生酒」為主,秋天以經過春夏兩季,酒質成熟的「冷卸」為招牌。

杉玉懸掛屋簷

每間藏元都會在門口屋簷懸掛用杉樹枝葉紮成的小球,叫做杉玉,代表新酒已出爐。早期的杉玉是以奈良縣三輪山的杉樹製成,三輪山以日本酒神聞名。

日本酒的種類

普通酒和八種特別名稱酒

根據使用原料的不同,日本酒可以分為九種。普通酒的蒸餾酒精含量需在11% 以上,或有添加甜劑。普通酒佔了全部日本酒產量的七成。只要蒸餾酒精含量少於10% 且含 15%以上的米麴,即為特別名稱酒,其依照精米方式的不同,又分為八類:吟釀酒、大吟釀酒、純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒、特別純米酒、本釀造酒和特別本釀造酒。

基本上,「精米步合」就是磨過之後的白米佔糙米的比重,當精米步合越高,口感越乾,如乾白酒。反之越低,米的口感越複雜,酒越濃醇有深度。根據香氣和口感,可分為四款:熟酒香醇辛口、醇酒較能嚐到米的原始風味、薰酒果香十足、爽酒則輕快順口。可依個人喜好及食物進行搭配。不妨多喝幾款,找到最適合自己的品牌。

差別到底在哪裡?

基本上,精米度越低,代表白米的表層削去越多,日本酒的品質、複雜度、香氣和價格也都會隨之提高。不過也有例外。

日本&食物搭配

日本酒的多樣搭配

日本酒最適合與什麼料理一起享用 ? 除了日本料理之外,奶油、香料和堅果也不錯,西方料理和中華料理亦是。搭配壽喜燒、重口味料理時,建議渾厚口感、果香十足的熟酒,也可以選擇去油解膩的清爽燒酒。至於蒸物、 炸物、壽司和生魚片,醇酒最為適宜。薰酒或爽酒則可以搭配酸性食材,如淋上醋與橄欖油的生肉生魚薄片、醃白魚。

鹽漬魚、烏魚子或發酵料理為日本早期的下酒菜,可以帶出日本酒的獨特風味。你也可以試著搭配發酵食品如起司,甚至巧克力和甜食,一起享用。

飲酒過量,有害健康

Comments

留下你的意見

請輸入您的評論!
請在這裡輸入你的名字