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日本酒又稱清酒，是日本最受歡迎的外銷商品之一，也是東瀛深具代表性的酒精飲料。日本酒的歷史悠久，早在奈良時期(710-794年)之前就有釀造紀錄。日本酒早期主要用於宗教儀式、宮廷慶典和飲酒作樂，但現在不論從輕鬆聚會到正式活動，各種場合都能喝到日本酒。日本酒的知識深奧龐博，不妨參考我們整理過的資訊，進一步了解這款傳統飲品。
如何選擇日本酒？
1. 你喜歡日本酒嗎？
- NO, 敬請閱讀其他「美味日本特集」
- YES, 請繼續前往第2題
2. 你喜歡傳統、經典款的日本酒嗎？
- NO, 請前往第3題
- YES, 請前往第4題
3. 你喜歡甜的東西嗎？
4. 你喜歡口感豐厚圓潤的日本酒嗎？
- No, 前往第5題
- YES, 請前往「C」純米
5. 你喜歡香味四溢的日本酒嗎？
- NO, 請前往「D」本釀造
- YES, 請前往第6題
6. 你喜歡冷飲日本酒嗎？
Ａ
冷卸酒 HIYAOROSHI
- 只經過一次殺菌，從冬天開始熟成到隔年秋天(秋季限定出品)
- 新鮮果香
- 口感較生酒豐厚
- 價位：$
生酒 NAMAZAKE
- 沒有經過殺菌程序
- 新鮮果香
- 必須冷藏且快速飲用
- 價位：$$
Ｂ
發泡日本酒 SPARKLING SAKE
- 類似發泡酒精飲料
- 發酵完成前裝瓶，因此酒中帶有泡泡
- 價位：$
濁酒 NIGORIZAKE
- 風味多元，從甘甜到苦澀皆有
- 所有日本酒裡甜度最高
- 沒有完整過濾，因此液體顯得混濁
- 價位：$
Ｃ
純米 JUNMAI
- 精米步合≤ 70%，且不添加釀造酒精
- 酸度高，嘗得到米的原始風味，清新爽口，適合初學者
- 飲用溫度為溫熱或室溫
- 價位：$
Ｄ
本釀造 HONJŌZŌ
- 精米步合≤ 70%， 且添加些微釀造酒精
- 清爽，口感較單純
- 冷熱飲皆可
- 價位：$
Ｅ
吟釀 GINJO
- 精米步合≤ 60%，有些有添加釀造酒精，有些沒有
- 果香花香十足，比純米的 口感更複雜
- 飲用溫度為室溫或冷飲
- 價位：$$
Ｆ
純米大吟釀
- 精米步合≤ 50%，沒有添加釀造酒精
- 被認為是日本酒裡的最頂級
- 適合冷飲
- 價位：$$$
純米吟釀 JUNMAI GINJO
- 精米步合≤ 60%，沒有添加釀造酒精
- 香味四溢，果香花香十足
- 適合冷飲
- 價位：$$
大吟釀 DAIGINJO
- 精米步合≤ 50%，有添加釀造酒精
- 屬於高等級日本酒，因此價格不 斐，清爽卻口感複雜且香郁
- 適合冷飲
- 價位：$$
保存小叮嚀！
日本酒開瓶後最好在2到3小時內喝完。儘管開瓶後放入冰箱冷藏，應該可以保存一個禮拜，但最理想狀態是在2天內喝完。日本酒打開後開始氧化，原始風味也跟著打折扣。
上述$$$代表金額高低
日本酒風味
一般而言，日本酒的風味取決於糖分與胺基酸的比例。日本酒的酸度越高，口感越顯辛澀。反之，糖分越高，風味就越圓潤。
純米因含天然酸成分，所以偏向辛口且味道平穩，其他種類的日本酒因添加蒸餾酒，故嘗得到些微的人工甜味。
日本東北、高山製造的日本酒風味扎實，保留米的原味，與當地鹽漬料理、發酵食品相當對味。靜岡縣、富山縣和宮城縣的日本酒則較清爽細緻，可以帶出當地海產的鮮味。
日本酒的飲用溫度
熱飲
- 提升鮮味、甜度
- 香味外放
- 嘗得到米的原始風味
- 降低異味和苦澀
室溫
- 強調日本酒風味
- 適用於純米、古酒、本釀造
- 適用於圓潤豐厚的日本酒
- 劣等日本酒的粗糙口感會被放大
冷飲
- 銳利爽快
- 香味不明顯
- 異味降低
- 常於餐前或搭配輕食
美酒佳餚
百搭日本酒 ”日本酒は料理を選ばない”
日文裡所說的「日本酒は料理を選ばない。」就是用來形容日本酒搭什麼料理都適合。日本酒風味細緻低調，整體酸度低且沒有單寧成分，因此可以完美襯托各式各樣餐點。
一般而言，偏甜日本酒最好跟風味濃郁的料理一起享用，以帶出菜餚的飽滿渾厚與鹹香味。較辛口的日本酒則適合搭配清爽、新鮮的海鮮佳餚。
日本酒的釀造過程
日本酒跟啤酒一樣，釀造過程需經過兩次發酵。日本酒品質的優劣，主要取決四大關鍵元素：米、水、米麴和酵母。根據1478至1618 年所留下的歷史資料，日本早在15世紀末期，就已發展出殺菌技術，以及三階段釀造技術。
白米
目前約有九種專門用來製作日本酒的白米，其中被譽為「冠軍」的品牌叫做山田錦，不但色香味俱全，且風味柔和。兵庫縣和富山縣所種植的山田錦被認為品質最頂級。日本酒要香醇，精米步合要在50%到70%之間，白米越精緻，口感越細緻，品質就越好。
水
日本酒近乎八成以上是水，而水對日本酒的風味有決定性的影響。
酒造通常會引附近的泉水、山泉水來釀酒。水的軟硬程度也和酒體密切相關。
米麴和酵母
酵母是影響日本酒口味、香味的關鍵要素，其種類繁多，最常見的為 7號、9號和1801號。酵母7號主要用來釀造口感複雜的日本酒，如純米和本釀造，以凸顯米的細緻風味。酵母9號和1801號則因凸顯果香而深受歡迎。
大約20%釀造用日本酒最後會成為麴菌，在發酵的過程中，麴菌會把白米裡的澱粉轉換成糖分，這影響了日本酒的鮮味和層次。
