日本酒又稱清酒,是日本最受歡迎的外銷商品之一,也是東瀛深具代表性的酒精飲料。日本酒的歷史悠久,早在奈良時期(710-794年)之前就有釀造紀錄。日本酒早期主要用於宗教儀式、宮廷慶典和飲酒作樂,但現在不論從輕鬆聚會到正式活動,各種場合都能喝到日本酒。日本酒的知識深奧龐博,不妨參考我們整理過的資訊,進一步了解這款傳統飲品。

如何選擇日本酒?

1. 你喜歡日本酒嗎?

  • NO, 敬請閱讀其他「美味日本特集」
  • YES, 請繼續前往第2題

2. 你喜歡傳統、經典款的日本酒嗎?

  • NO, 請前往第3題
  • YES, 請前往第4題

4. 你喜歡口感豐厚圓潤的日本酒嗎?

5. 你喜歡香味四溢的日本酒嗎?

冷卸酒 HIYAOROSHI

  • 只經過一次殺菌,從冬天開始熟成到隔年秋天(秋季限定出品)
  • 新鮮果香
  • 口感較生酒豐厚
  • 價位:$

生酒 NAMAZAKE

  • 沒有經過殺菌程序
  • 新鮮果香
  • 必須冷藏且快速飲用
  • 價位:$$

發泡日本酒 SPARKLING SAKE

  • 類似發泡酒精飲料
  • 發酵完成前裝瓶,因此酒中帶有泡泡
  • 價位:$

濁酒 NIGORIZAKE

  • 風味多元,從甘甜到苦澀皆有
  • 所有日本酒裡甜度最高
  • 沒有完整過濾,因此液體顯得混濁
  • 價位:$

純米 JUNMAI

  • 精米步合≤ 70%,且不添加釀造酒精
  • 酸度高,嘗得到米的原始風味,清新爽口,適合初學者
  • 飲用溫度為溫熱或室溫
  • 價位:$

本釀造 HONJŌZŌ

  • 精米步合≤ 70%, 且添加些微釀造酒精
  • 清爽,口感較單純
  • 冷熱飲皆可
  • 價位:$

吟釀 GINJO

  • 精米步合≤ 60%,有些有添加釀造酒精,有些沒有
  • 果香花香十足,比純米的 口感更複雜
  • 飲用溫度為室溫或冷飲
  • 價位:$$

純米大吟釀

  • 精米步合≤ 50%,沒有添加釀造酒精
  • 被認為是日本酒裡的最頂級
  • 適合冷飲
  • 價位:$$$

純米吟釀 JUNMAI GINJO

  • 精米步合≤ 60%,沒有添加釀造酒精
  • 香味四溢,果香花香十足
  • 適合冷飲
  • 價位:$$

大吟釀 DAIGINJO

  • 精米步合≤ 50%,有添加釀造酒精
  • 屬於高等級日本酒,因此價格不 斐,清爽卻口感複雜且香郁
  • 適合冷飲
  • 價位:$$

保存小叮嚀!
日本酒開瓶後最好在2到3小時內喝完。儘管開瓶後放入冰箱冷藏,應該可以保存一個禮拜,但最理想狀態是在2天內喝完。日本酒打開後開始氧化,原始風味也跟著打折扣。

上述$$$代表金額高低

日本酒風味

一般而言,日本酒的風味取決於糖分與胺基酸的比例。日本酒的酸度越高,口感越顯辛澀。反之,糖分越高,風味就越圓潤。


純米因含天然酸成分,所以偏向辛口且味道平穩,其他種類的日本酒因添加蒸餾酒,故嘗得到些微的人工甜味。


日本東北、高山製造的日本酒風味扎實,保留米的原味,與當地鹽漬料理、發酵食品相當對味。靜岡縣、富山縣和宮城縣的日本酒則較清爽細緻,可以帶出當地海產的鮮味。

日本酒的飲用溫度

熱飲

  • 提升鮮味、甜度
  • 香味外放
  • 嘗得到米的原始風味
  • 降低異味和苦澀

室溫

  • 強調日本酒風味
  • 適用於純米、古酒、本釀造
  • 適用於圓潤豐厚的日本酒
  • 劣等日本酒的粗糙口感會被放大

冷飲

  • 銳利爽快
  • 香味不明顯
  • 異味降低
  • 常於餐前或搭配輕食

美酒佳餚

百搭日本酒 ”日本酒は料理を選ばない”
日文裡所說的「日本酒は料理を選ばない。」就是用來形容日本酒搭什麼料理都適合。日本酒風味細緻低調,整體酸度低且沒有單寧成分,因此可以完美襯托各式各樣餐點。

一般而言,偏甜日本酒最好跟風味濃郁的料理一起享用,以帶出菜餚的飽滿渾厚與鹹香味。較辛口的日本酒則適合搭配清爽、新鮮的海鮮佳餚。

日本酒的釀造過程

日本酒跟啤酒一樣,釀造過程需經過兩次發酵。日本酒品質的優劣,主要取決四大關鍵元素:米、水、米麴和酵母。根據1478至1618 年所留下的歷史資料,日本早在15世紀末期,就已發展出殺菌技術,以及三階段釀造技術。

白米

目前約有九種專門用來製作日本酒的白米,其中被譽為「冠軍」的品牌叫做山田錦,不但色香味俱全,且風味柔和。兵庫縣和富山縣所種植的山田錦被認為品質最頂級。日本酒要香醇,精米步合要在50%到70%之間,白米越精緻,口感越細緻,品質就越好。

日本酒近乎八成以上是水,而水對日本酒的風味有決定性的影響。
酒造通常會引附近的泉水、山泉水來釀酒。水的軟硬程度也和酒體密切相關。

米麴和酵母

酵母是影響日本酒口味、香味的關鍵要素,其種類繁多,最常見的為 7號、9號和1801號。酵母7號主要用來釀造口感複雜的日本酒,如純米和本釀造,以凸顯米的細緻風味。酵母9號和1801號則因凸顯果香而深受歡迎。

大約20%釀造用日本酒最後會成為麴菌,在發酵的過程中,麴菌會把白米裡的澱粉轉換成糖分,這影響了日本酒的鮮味和層次。

釀造的第一步是精米,藉此磨掉原料米的蛋白質和外皮。
洗去附著在白米外的米糠後,將其浸泡在水裡。
蒸煮浸泡好的白米, 以培養麴米、酒母和酒醪。
把麴菌加入蒸好的米,產生酒麴後加入酵母。
酒母製作方式是攪拌蒸好的白米、水、米麴和酵母,其功能是促進發酵。
再將白米、米麴和水加入酒母,發酵後製成酒醪。
經過18至32天後,壓榨發酵後白米,將其分為液體和酒粕。
經過過濾、殺菌後,日本酒的風味開始浮現。
做好的日本酒放入冷藏,熟成後再裝瓶。
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