烏龍麵學問大

Aug / 31 / 2020

大家都知道日本四國的香川縣又有「烏龍麵縣」的別稱，當地的烏龍麵生產量為日本全國之冠，香川的讚岐烏龍麵也和秋田的稻庭烏龍麵，以及群馬的水澤烏龍麵齊名，被視為日本三大烏龍麵(註)，因此一旦說起烏龍麵，大家也都會想起香川縣的讚岐烏龍麵或是秋田縣的稻庭烏龍麵等。但你們知道烏龍麵生產量第二名是哪裡嗎？並不是這些其他三大烏龍麵的產地，而是埼玉縣！根據日本農林水產省2009年針對「米麥加工食品生產動向」的調查結果，在47個都道府縣中，香川縣的烏龍麵生產量位居第一，第二便是埼玉縣，答案是否有點出乎意料之外呢！

日前到埼玉縣飯能市採訪時，得知原來埼玉縣內原本也是盛產小麥的地方，因此自古以來就有以小麥為主食的飲食文化。後來，上網查了文獻發現甚至在熊谷市，在江戶時代有位名為權田愛三的人，將其一生奉獻於農業改良，因成功使小麥收穫增加4至5倍之多，享有「麥翁」之稱。因此自江戶時代開始當時的武藏野，即現今埼玉縣川越以南至東京都府中之間的地區，隨著小麥盛產而衍生出以小麥飲食文化，其中便包括了手打烏龍麵。

這次筆者採訪的「古久や」於江戶末期在當地創業至今，原本是販賣米、麥的盤商，因為做給員工吃的烏龍麵員工餐太過美味，爾後便開了這家烏龍麵店，招牌的武藏野烏龍麵飄香至今。第六代的老闆告訴筆者，武藏野烏龍麵大部分麵條較粗，但他們自製的麵條則偏細，但共同特徵都是相當具有Q彈的口感，再搭配獨家秘方，由香菇和蔥熬煮的沾麵湯汁，齒頰留香的美味令人難以忘懷。老闆也提到過去因為生活比較貧乏，因此不管是店家或是一般家庭製作的沾麵湯汁的食材多以周邊農地採收的蔬菜如菠菜等為主，後來隨著居民生活不虞匱乏，才加入豬肉片成為現在大家熟悉的豬肉沾麵湯汁，而這樣的武藏野烏龍麵也成為代表當地的鄉土料理之一。

記得數年前筆者造訪香川縣高松市時，也曾吃過當地的讚岐烏龍麵，當時對於嚼勁十足的麵條印象深刻，後來在秋田縣角館也品嘗過稻庭烏龍麵，偏細的麵條讓人不禁有「這真的也是烏龍麵嗎？」的疑問，當然美味不在話下，進而也讓筆者對烏龍麵有了截然不同的認識。在石川縣小松市吃到的小松烏龍麵搭配口味層次豐富的湯頭，可以感受到簡單的一碗湯麵，卻集結了日本飲食文化的深厚底蘊。不過，這次品嘗到埼玉的武藏野烏龍麵，或許是因為它的沾麵肉汁太過美味，與Q彈口感的麵完美的搭配，讓齒頰留香的美味讓人最是念念不忘。