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經常造訪日本的旅人，對於日本絕景、秘境應該不陌生，甚至是可以對各式各樣美食、料理如數家珍，但你們知道這些美味的日本料理中蘊含的歷史文化與秘密嗎？
2013年「和食」正式納入聯合國教科文組織(UNESCO)非物質文化遺產，根據日本農林水產省官方網站上的介紹，提到和食主要有4個特徵：第一、多樣且新鮮的食材，並尊重各種食材的原味；第二、均衡的營養維持健康的飲食生活；第三、料理呈現上可見自然之美和季節變化；第四、與新年或是傳統習俗文化密切相關。《挖！日本》編輯部這次精選《日本和食考：連日本人都大驚奇的和食百科》一書，要和大家一起發掘和食的博大精深。
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日本和食考：連日本人都大驚奇的和食百科
作者：永山久夫
1932年出生於福島縣。飲食文化研究家、長壽飲食研究所所長，曾獲平成30年度文化廳長官表彰。研究自古以來以和食為中心的長壽飲食文化，造訪各地長壽村，對長壽者的飲食及生活型態進行採訪。經常舉行演講，活躍於電視與雜誌等大眾媒體。是長年關注研究日本古代到明治時代飲食的「食事復元研究所」第一人。
著有：《日本古代食事典》、《和食之起源――自然烙印的繩文、彌生記憶》、《世界第一長壽飲食「和食」》等（以上書名皆為暫譯）。
譯者：邱香凝
從和食探究日本飲食文化的秘密①：餅/MOCHI/麻糬
—因應天災和飢荒而儲備的食品
既是感謝神明的食物，也是保存食品
麻糬是日本過年時不可或缺的食物。將大小兩片扁平圓形的麻糬疊起來就成為「鏡餅」，是用來供奉神明的神聖食物。日本人相信神明棲宿於鏡子中，鏡餅因為外型與鏡子相似而得名。在過年時，日本人還會用鏡餅來煮年糕湯，因為他們相信神明就住在鏡餅中，吃了鏡餅煮成的年糕湯，等於將神明的力量攝入體內。換言之，麻糬對日本人而言，是一種神聖的食物。
麻糬並非只是新年等節日才吃的東西。起初發明麻糬，是為了製作保存食品。日本人以米為主食，稻米的收成卻受氣候影響甚鉅，只要稻米歉收，人民就會窮困超過一年。因此，為了預防歉收造成的米糧不足，日本人開始用稻米製作保存食品。
最早以稻米製作的保存食品是飯糰。捏得緊緊的飯糰除了攜帶方便，還因為減少了水分得以延長保存期限。漸漸地，從捏緊飯糰發展成將米搗碎後捏成麻糬，為了減少麻糬直接接觸空氣的機會，再於表面撒上糯米粉或太白粉，這就成了現今麻糬的原型。麻糬因為水分減少，表面又撒上乾粉，可以保存至少一年。另外，在寒冷時節搗米做成的「寒餅」，以及搗好後切成薄片狀的「欠餅」，據說可保存數年之久。
西方也有由來類似的食物，那就是餅乾。西方人航海遠征時，為了攜帶可長期保存的食物，將麵包重複烤兩次，藉此減少其中水分，這就是餅乾的由來。做為保存食品而誕生的麻糬，後來之所以成為供奉神明的神聖食物，是出於人民對稻米的信仰及對豐收的期盼。換句話說，麻糬具有兩種性質，一方面是對神明獻上感謝之意的神聖食物，一方面也是實用的保存食品。
從和食探究日本飲食文化的秘密②：羊羹/YOKAN/羊羹
—經典日式甜點竟源自羊肉湯？
看起來不像羊肉湯的羊羹
羊羹可說是日本經典的和菓子之一，有練羊羹、蒸羊羹、水羊羹、芋羊羹等，種類豐富，全國各處都有以羊羹為名產的地方。如此受日本人喜愛的羊羹，其實並非日本原產，而是平安時代隨遣唐史一起從中國傳來的食物。不但如此，當時的羊羹並非甜點，而是羹湯。
從「羊羹」兩字也可看出端倪，發現了嗎？這兩個字加起來，就包含了三個「羊」字。「羹」這個字上方的「羔」有「小羊」的意思，底下的「美」則由另一個「羊」和「大」組成。如字面所示，羊羹是一種和羊關係匪淺的食物。「羹」原本指的是用羊肉泥捏成的肉丸，羊羹是用這種肉丸及山藥、香菇、竹筍一起煮的湯。
歐洲遊牧興盛的奧地利和愛爾蘭等國家也經常吃羊肉，羊肉在中國是自古以來就很普遍的食物。羊羹在平安時代傳入，當時日本人還沒有吃獸肉的習慣，於是以麵粉或葛粉、糯米粉加紅豆粉、山藥等植物食材，取代羊肉揉成羹狀煮湯的日式羊羹應運而生，成為宮廷飲食或佛閣祭祀時的供品。這個慣例保留至今日，皇室執行的饗宴上，還會端出名為「清羹」的料理。
持續改良成為獨樹一格的和菓子
原是羹湯的羊羹，在鐮倉、室町時代演變為和菓子。茶道盛行的時代，羊羹不再用來煮湯，而是拿來做為茶點。蒸過的羊羹加上甜的調味料，變成現在的蒸羊羹。之後，室町時代的1461（寬正2）年京都伏見的岡本善右衛門，以及寬政年間（1789〜1801年）江戶日本橋的喜太郎，首次將羊羹做為甜點銷售，獲得民眾好評。
用當時還很珍貴的砂糖揉入羊羹中製成的高級和菓子，很快地流行起來。山東京山在《蜘蛛絲卷》（1846年）中回憶羊羹受歡迎的程度，當時只要說端羊羹招待，馬上就會吸引客人上門。從那時起，「羊羹」一詞指的已是今日所見的甜點羊羹。到了明治時代，砂糖價格便宜，一般人也能自由買到，羊羹更是一口氣推廣為庶民甜點的代表。此外，容易保存的羊羹也成為重要的軍需品。就這樣，羊羹在漫長的歷史中，經過日本人持續改良的結果，進化為日本具有代表性的和菓子。
從和食探究日本飲食文化的秘密③：おにぎり/ONIGIRI/飯糰 —最常見的飯糰為何不是圓球、圓柱狀，而是三角形？
彌生時代已出現三角飯糰
一提到飯糰，多數人立刻想到的大概是三角飯糰吧。現代人可在便利商店或超市裡買到各式各樣不同口味的飯糰，其中大多是三角形。然而，飯糰原本沒有固定形狀，除了三角飯糰，也有圓球狀或圓柱狀的飯糰。因為是用手捏製定型的飯糰，會捏成球形和圓柱狀也很自然。
1987（昭和62）年，石川縣能登半島鹿西町（現在的中能登町）發現彌生時代的「杉谷茶畑遺址」，在此出土了日本最古老的飯糰化石。這塊化石是狀如小石頭的碳化米塊，形狀為前端尖起的三等邊三角形。由此可知，本在彌生時代就有三角飯糰了。
此外，這顆飯糰沒有被吃掉而成為化石保存下來，可推測它原本就不以食用為目的，而是製作來供奉神明的神饌。日本自古以來認為神明棲宿於山中，三角形又象徵山的形狀，三角飯糰或許可說是源自對神明的信仰。現今日本有些地方還留有喜慶節日時，製作飯糰供奉神佛的習慣，也可視為上述神饌的延續。
以這種方式誕生的飯糰，在奈良時代初期的《常陸國風土記》中已可看見，當時用的名詞是「握飯」。此外，江戶時代後期的《貞丈雜記》中也有「所謂屯食即為握飯」的記載，這裡的「屯食」指的是宮中舉辦儀式或宴會之際，賜給隨從或臣子的食物，被視為飯糰的前身。還有江戶時代後期的《守貞謾稿》中，也有「三都（江戶、京都、大阪）形狀皆未固定，京都及大阪多做俵形（圓柱形），上面沾一點黑芝麻，江戶則多為圓形或三角形，很少使用芝麻」的紀錄。由此可知，三角飯糰在當時的江戶已很常見。
現在市面上販售的飯糰幾乎都是三角形，這是受到便利商店文化的影響，因為三角飯糰最方便食用與運送的緣故。
從和食探究日本飲食文化的秘密④：赤飯/SEIKIHAN/紅豆飯 —喜慶日吃紅豆飯的特別意義
紅色具有除魔的力量
日本有在喜慶節日吃紅豆飯的習慣。一般來說，給人只有在高級料亭才能吃到的高級料理印象。紅豆飯是用糯米和紅豆一起蒸熟，染成紅色的糯米飯，但不是所有地區都使用紅豆。舉例來說，關東地方慣用豇豆，關西慣用紅豆，北海道及青森、長野則經常使用刀豆或花豆來製作紅豆飯。關東地方不用紅豆的原因是紅豆蒸過容易破皮，令人聯想到切腹，有不吉利的感覺。
即使不同地區使用不同種類的豆子，共通點都是用豆子和糯米一起蒸飯，將糯米飯染成紅色。
原因在於，日本人認為紅色代表太陽，是吉祥喜氣的顏色，能召喚幸福，還有除魔的力量。另外一點則是想要藉此表達對祖先的感謝之意。
使用赤米是為了感謝祖先
稻米在繩文時代傳入日本。當時傳入的米有兩種，一種和現在我們吃的白米一樣是粳米，另一種則是生長於熱帶，類似野生種秈稻顏色偏紅的「赤米」。但這種赤米和白米相較，除了不易生產，也不合日本人的口味。就這樣，容易生產的白米漸漸成為主流，一直延續到今天。同時，赤米從室町時代起就不再做為食用米，少量生產做為供品使用。
到了江戶時代，日本幾乎不再栽培赤米，轉為將白米飯染成紅色的紅豆飯，當作供神用的祭品。18世紀初期發行的《和漢三才圖會》中，即可看到製作赤飯時糯米與紅豆的比例為十比三的敘述，可見當時已用將白米染成紅色的方式製作紅豆飯，當作供神用的祭品。
即使平常吃的都是白米，在儀式或祭典等特別的場合，人們還是會食用仿古製作的紅豆飯，藉此抒發思古之情。這麼做除了祈求赤飯發揮除魔效果外，也有感念祖先的心意在其中。用來將米染成紅色的紅豆，本身具備與赤飯相同的意義。日本人認為紅豆具有除魔的力量，古代宮廷也會用紅豆取代清水來除穢。或許可以說，日本人將代代相傳的信仰心，透過紅豆飯保留下來。
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