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說到日本料理，大家隨口都能舉出幾個。「炸豬排、蛋包飯、馬鈴薯燉肉、可樂餅…」，這些我們熟悉的日本美食，其實應該稱為日本洋食。「洋食」運用了西式料理的烹飪方式，卻又增添了日本料理的精緻和食材，不但成為日本家庭餐桌上常出現的佳餚，甚至在其他國家也大受歡迎。
料理資歷將近30年的料理講師Joyce，以自己童年對洋食的回憶出發，介紹每道料理的食材和作法的同時，也介紹料理背後的文化和歷史。想要更了解日本洋食嗎？《挖！日本》邀你一起進入洋食的美味世界！
日本洋食的出現和發展
日本對外的接觸始於西元1543年，當時，葡萄牙人登陸日本南端的種子島，葡萄牙人為日本帶來手槍、基督教、麵包，與此同時，基督教傳教士進入日本。在當時，身為日本戰國時代的政治領導人物、並且也是基督徒的織田信長(1534∼1582)，以九州為據點，發展所謂的南蠻貿易(註1)，並且讓葡萄牙的傳教士進駐平戶與長崎兩地，由於傳教士進駐的關係而帶來南蠻料理與食材，計有麵包、紅酒、長崎蛋糕、南瓜、西瓜、玉米、馬鈴薯與辣椒。為了這些南蠻料理，日本人開始畜養豬、牛、雞等以供應南蠻料理使用。西元1587年，豐臣秀吉針對傳教士發佈驅逐令，1614年德川家康發佈基督教禁教令，從這時期開始，葡萄牙或西班牙人如果於日本上岸，僅只限於平戶與長崎兩港口活動，而後1624年更禁止西班牙商船往來，日本自此進入鎖國時代。
十五世紀末開始至十八世紀中葉的鎖國時代，西元1639年，江戶幕府正式斷絕與葡萄牙的友好關係，雖然鎖國時代持續兩百多年，但還有特別指定地與荷蘭、中國商船貿易往來。鎖國時代，美國屢屢與日本接觸，希望有商業貿易來往，但不得其門而入，直至1853年，美國海軍艦隊長驅直入江戶灣，被迫簽署日美友好通商條約。從這一年開始，日本鎖國臣時代結束，與世界各國多有來往，隨著開放的港口，計有橫濱、函館、長崎等，西洋料理於此時從主要港口逐漸擴展，被日本人認識。鎖國時代結束後十年，1863年(江戶文久3年、清同治2年，日本第一家西洋料理—良林亭，於長崎開業，草創人為草野丈吉。(註2)
在這之後，迎來了明治時代，為了日本全國國力的提升與進步，全面進行「西化」過程，也就是所謂的「明治維新」政策。此時，日本政府明確地朝西洋化程度邁進是全方位的，例如不再穿和服、男子剪掉長髮不再綁髻，女子也可以穿褲裝、洋裝的流行、異國文化的嚮往等，西洋料理更是大舉入侵，這是西洋料理影響日本長久以來的和食文化，進而產生質變的因素之一。
明治初期因為追求西化，再加上對法國料理的嚮往，日本人開始高度學習烹調並品嚐西方料理，和食飲食於此時因接受大量外來食材、文化、烹調法的刺激，便結合西洋料理的飲食革命大舉開展。西洋料理被日本人改造，除了引進西洋食材，更將西洋料理的食用方式與味道改成日本人喜歡且習慣的模式，如使用筷子、利用味噌與醬油調味、與米飯搭配等等，這些重組改造構築奠定了今日洋食的風貌。
推動西洋料理的兩大主要因素，除了上述的明治維新運動之外，另一個則是大日本帝國海軍的建立。明治3年(1870年)，帝國海軍完全仿傚英國海軍制度建立，從槍砲設備至人員編制均學習英國海軍形式而規範，初期，許多海軍官兵得了腳氣病身亡，當時的海軍軍醫高木兼寬推斷腳氣病與飲食相關，於是，拿掉日本人喜愛的米食料理，以麥飯及英國海軍經常食用的馬鈴薯、咖哩等取代，腳氣病便幾乎不曾發生。這一成功的飲食改革，使得馬鈴薯與咖哩從海軍開始流行，帶動西洋料理結合日本和食，進化成日本洋食的重大因素之二。
西洋料理進入日本後，漸漸發展成現今的洋食.「洋食」 兩個字在日文中為漢字(讀音：YoShoKu)，洋食在日文中並不是指西洋料理，而是以西洋料理為雛形，根據當時民情、或每個時期進口可取得的食材、或日本本國所生產的食材、調味料、飲食習慣與在地口味等等，長時間演進變化， 而成為日本獨有的一派料理。以中文來解釋日本洋食，可以說「洋食」是日式西餐，絕不等於任一國家、或概論的西洋料理。深遠影響日本洋食的，主要是法國料理。西元1615 年，仙台藩主伊達政宗派遣慶長遣歐使節支倉常長， 到達法國南部， 這是歷史有紀錄以來，日本人第一次與法國接觸。1870 年(日本明治3年、清朝同治9年)，明治政府宣布法國料理為正式餐點(日文：正餐せいさん)，1913 年，秋山德藏從法國修業返日，並到任宮內廳主廚長，成為天皇御廚。對當時的日本人來說，因為被政府訂定為正式餐點，法國料理廚師又是御廚，種種因素使得日本人對法式料理產生無限嚮往與憧憬，當時，法國料理在所有西洋料理中地位最高，因此，也間接影響日本洋食的發展。
註1：南蠻為當時葡萄牙、西班牙之稱呼。
註2：良林亭原址目前改名為自由亭，保持原來古典建築樣式，已經不賣西式料理，而是一間咖啡廳。
和食、洋食、西洋料理？ 日本人的料理思維
二〇一三年底，日本「和食」被聯合國教科文組織列入無形文化遺產。這裡所指的「和食」，日文發音為Washoku，是指約從奈良時代禁肉令開始所產生的飲食變化、及至之後的平安時代，貴族飲食的興起至江戶時代，這一千兩百年的日本飲食傳承至今的食物烹調與品嚐方式。最基本的是我們常見到的一汁三菜模式，或是日本各地傳統的地方料理，如長野縣的烤餅（oyaki）山梨縣的什錦烏龍鍋麵（houto）(註3)、過年的節慶料理（osechi）等等，這些都規範於所謂的「和食」。
洋食，日文發音Yoshoku，則如前篇所言，是日本式西餐。對日本人而言，日本洋食與西洋料理是完全不相同、分屬不同領域的料理。西洋料理為所有外國料理的通稱，如法國料理、義大利料理、美國料理等等，這些泛稱為西洋料理，至於亞洲其他國家料理對日本人來說，就直接稱為台灣料理、泰國料理等，以國家或地方做為區別。
註3：山梨縣的名產「餺飥」，發音為（houto）。更多資訊請看此
常見的洋食菜色
炸豬排 豚カツ
明治維新時期，日本政府鼓勵人民吃肉，但牛肉貴重，所以民間部分餐廳開始食用豬肉。大片豬排炸出的美味，除了滿足大口吃肉的想望，更因為酥脆的外皮讓人不知不覺地吃了很多。
在沒有鹹酥雞、炸雞的年歲中，媽媽在日本料理店吃到炸豬排後，回家也能做得有模有樣，盤子上放了白飯，豬排置旁，然後使用番茄醬畫出圖案，這樣的擺盤方式在小時候看到時，簡直比童話故事中的糖果屋還要吸引人。
母親沒有上過任何料理課，食譜書千百年來只有一本，也就是那時代家家戶戶都有的傅培梅食譜。可母親很少翻看食譜，每次她吃到新料理，就會回家做，味道八九不離十。小時候不覺得媽媽這樣是一種才情，天真地以為大家都這樣，因為我也是如此做料理的。直到後來，跟許多學生接觸，才終了解，上帝給每個人一份特別的禮物，只是打開禮物的時間不同，拿到禮物之後的造化更是看每個人到了岔路口時的選擇了。
日本的炸豬排，起初是由銀座的「煉瓦亭」所推出的小牛肉排骨開始的，旁置高麗菜絲、淋日式烏醋、搭配麵包食用。因為銷售不如預期，後來改用豬肉、並且與米飯一起供餐，沒想到大受歡迎，就此誕生「豬肉排骨」。自此訂定出日本洋食中豬排飯的最初模式，豬肉排骨從一開始在淺平底鍋煎炸，慢慢進化成使用更厚的豬肉排、於深鍋內以天婦羅技巧油炸，這些改變，使得炸豬排成為日本特有的美食。
母親當年做的炸豬排就屬於昭和初期還是豬肉排骨系的款式，媽媽的豬肉排骨也在我的平成年代變化成現在所看到的炸豬排，母女兩代的食物傳遞如同豬排從昭和到平成的轉變！
蛋包飯 オムライス
並不一定是特別的日子、或富有意義的一餐，偶爾，母親會「宣布」：「今天要做蛋包飯」。那一天，在小學校上課的我，會叮嚀自己，下課後不要像往常一樣，邊玩耍邊回家，跟妹妹會合後，我們會加快腳步，想像著蛋包飯正在家裡等著我們。當然，現實沒有那麼美好，母親是忙碌的職業婦女，是爸爸的幫手，還要操持家務，照顧四個小孩，所以，回到家之後，我們也幫忙父親的工作，那些不需要細巧與力氣的工作，都是我們的小工作，然後，報償便是吃到心心念念的蛋包飯。
回想小時候吃到的「新潮料理」，意外的都是日本洋食，而其中，最常出現的是被母親稱為「炒紅飯」的番茄醬炒飯。媽媽的炒紅飯來自於蛋包飯，蛋包飯最要緊的是蛋包下的主角—蕃茄醬炒飯，母親管它叫「炒紅飯」。比起蛋包飯，我們更常吃到炒紅飯，只要是做「炒紅飯」的日子，那天的飯量要煮得比平日多，她心血來潮時，才會多煎了蛋皮，變成蛋包飯。
蛋包飯的主角
蛋包飯乍看之下，第一眼總是那漂亮金黃色的蛋皮，但實際上，蛋包飯的主角是美麗蛋皮下的番茄醬炒飯。要把番茄醬炒飯做得好並不容易，炒飯要好吃，第一要點是鐵鍋，因為溫度高，可以把米飯內的澱粉質在高溫下糊化、又因為高溫使米粒因外表乾燥而粒粒分明。但是番茄醬甜度高，容易在高溫下燒焦，若膽子不夠大怕燒焦而放得少，味道自然不夠豐厚；怕燒焦而翻炒不到位即起鍋，則失了鑊氣；番茄醬放多了，造成米飯濕黏也不及格。在高溫下掌握番茄醬的比例與快速翻炒，才能做出香氣十足、不濕不黏、漫著番茄香氣的酸甜風味番茄醬炒飯，這樣的炒飯搭配雞蛋變得溫潤。一盤簡單的蛋包飯，需要料理者的許多心機與算計。
在日本，第一個做出蛋包飯的是大阪的北極星餐廳，當時的蛋包飯型式跟現今看到的完全不同，是把蛋加入飯中一起炒製、水份也較多。而做出漂亮的薄蛋皮包捲番茄雞肉炒飯的，則是東京的煉瓦亭。現在的蛋包飯主要分為兩派，一派為東京煉瓦亭版本的薄蛋皮包起炒飯，另一種則是將半熟蛋包置於炒飯上，這是日本橋的たいめいけん為了《蒲公英》這部電影於西元1985年所發明的。做這款蛋捲是使用歐姆蛋的技巧，控制蛋的熟度非常嚴格，只能控制在五、六分熟的狀態，煎捲成橄欖形後，放於飯上。端到客人面前時，才以小刀往中間一劃，讓半熟的蛋包分別從兩邊落下，這戲劇性的一刻，總讓食客興奮。我也曾於上課時教學生，一個、一個，帶著每個人的手煎出歐姆蛋，然後讓大家自己劃刀，同學們劃刀時，總非常開心，這種蛋包飯適合宴客，而且一定賓主盡歡呢！
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《老派洋食：漢堡排、蛋包飯、可樂餅、奶油燉菜等51道經典和風料理》
作者：郭靜黛JOYCE
料理資歷近30年，玩味廚房料理教室主理人兼講師。
2011年 前往托斯卡尼Chiantti研修義式鄉村料理。2014年 取得Le Cordon Bleu Pâtisserie 藍帶廚藝學校（東京分校）法式甜點修業證書。
除了精擅的義法料理，更積極鑽研日式料理，不管是京都家常菜おばんざい, 或是日本各地的鄉土料理，都透過各種方式與交流精進廚藝。始於2014年旅居日本期間，甚或至今，依舊時常走進日本當地的家庭，跟著日本媽媽或是料理家學習家庭料理，並將所學集結成冊，廣受好評。近年來為了讓料理視野更為遼闊，不斷往返台日，促成無數的料理教學交流活動，致力於推廣日本料理文化不遺餘力。頻繁造訪日本的過程中，對和風洋食的愛好逐日加深，促成這本書的誕生。
