拉麵為日本具代表性的國民美食,隨便找個日本人來問:「什麼食物最有療癒效果?」, 答案肯定包括拉麵。不論是杯麵( 泡麵),或鋪上筍乾、叉燒肉、蔥花和味玉( 指調味半熟蛋,或稱日式溏心蛋) 的貨真價實拉麵,都在日本飲食文化中扮演重要的角色。

這道國民美食源自中國,由商人經由橫濱、神戶等港都傳入日本。二次大戰後,因物質缺乏,當時的拉麵配料不如今日豐富,但仍被視為營養食糧。在紐約大學任教的歷史學家喬治・索爾特(George Solt)在《拉麵:一麵入魂的國民料理發展史》書中便提到,拉麵之所以可以風靡一世,原因在於其符合時代的需求,且出現在對的時間。

日本於19世紀末、20世紀初快速工業化與都市化,許多在都市討生活的工人對飲食提出特別的要求,不僅要量多還要快。拉麵正好符合上述條件,廚房只要熬一大鍋湯底,就能供應一整天,客人點餐後,只要下麵、加湯就能輕鬆上桌。二次大戰後白米難求,黑市裡開始出現大量用美國進口小麥粉製作的食物,包括拉麵、炒麵、餃子和大阪燒。這些食物含油量高,使用大蒜提香,因此被稱為「精力料理」,這個說法至今仍十分常見。

隨著日本民眾生活愈趨富裕,平價餐廳開始供應拉麵,泡麵人氣也驟升。在1970年代,許多上班族放下成功事業,開起拉麵店當廚師。到了1980年代,拉麵成為流行新趨勢,拉麵專門店逐漸取代流動麵攤、簡易餐館,價格因此提高不少。為了吃一碗拉麵,大家不惜大排長龍,日本各地也推出具當地特色的拉麵,吸引拉麵粉絲全國跑透透。誠如索爾特所言,「拉麵廚師成為日本流行文化的亮點,不僅常出現在電視上還撰寫哲學短文。與此同時,拉麵粉絲開始蓋起博物館、活躍於網路論壇」。

時至今日,全球各地都可見拉麵店的芳蹤,拉麵已是平價、時尚的日本代表美食。拉麵結合傳統、藝術和當代文化,為美食界最閃耀的一顆星。

拉麵美味的三大秘密

❶湯底 THE BROTH

湯底通常以雞骨或豚骨為主,搭配昆布、鰹魚粉、小魚乾或蝦等食材一起熬煮,可分為豚骨雞湯、豚骨海鮮兩種。鹽巴、醬油、味噌和麻油則是增加湯底風味的調味料。經過長時間熬煮後,湯底吸收所有食材精華,美味無比。

豚骨
鰹魚粉

雞骨

小魚乾

❷ 麵體 THE NOODLES

麵體大致分為捲麵(波浪狀)、直麵兩種,再依厚度不同細分,有細長麵(九州)、細捲麵跟普通捲麵(北海道)。只要控制好水溫、下麵的時間,就能煮出像義大利麵一樣彈牙的麵,而且不會有鹼水的刺鼻味。

細長麵
普通捲麵
粗捲麵

❸ 配料 THE TOPPINGS

拉麵的經典配料包括叉燒肉、溏心蛋、綠蔥、筍乾和魚板等,配料也因湯底而異,舉例來說味噌拉麵少不了的玉米,正是因為玉米的自然甜味可與味噌相輔相成。至於叉燒肉或滷豬肉塊,店家都偏好保留一些肥度,讓客人體驗入口即化的美味。

蔥花
海苔
木耳
叉燒肉
味玉

(指調味半熟蛋,或稱日式溏心蛋)

筍乾
【其他常見配料】
替玉
(指加麵)
紅薑絲
芝麻
日本酸菜
豆芽菜

日本地方拉麵圖鑑

日本拉麵百百種,所謂「地方拉麵」便是指各縣市的特色拉麵,讓我們一起深入了解吧!
*點擊下方按鈕前往了解各地區拉麵

北海道 HOKKAIDO

海鮮與豚骨的混合湯底,主要以醬油味為主,沾附湯汁的中細捲麵令人一口接一口。

鹽味湯底加上直麵跟雞肉球,飄散濃濃的中國風味!

以中華炒鍋將湯底和蔬菜一起炒出美味,搭配奶油、玉米、蔥花與海鮮的味噌拉麵,禦寒功能無敵。

東北地區 TOHOKU

醬油調味的湯底,口味清爽,獨具海鮮風味。麵體為手工製作,有時還會搭配餛飩一起食用。

這道拉麵不僅是吃冷的,還使用牛湯底與豬內臟當配料,相當獨特。

豚骨、雞骨和小魚乾熬煮出的湯底,加上清淡醬油調味而成,搭配彈牙的粗平捲麵,讓喜多方拉麵備受歡迎。

可分為5種:燕三条(豬背脂醬油)、三条(咖哩)、長岡(生薑醬油)、清爽(醬油)和濃厚味噌。

関東地區 KANTO + 中部地區 CHUBU

東京拉麵使用醬油、豚骨與雞骨高湯與細捲麵,適合初次嘗試拉麵的人食用。

喝一口黑色的湯底就會發現,濃厚雞湯與胡椒搭配得絕妙無比。

使用日本人喜愛的鰹魚醬油做湯底,搭配細捲麵,美味不在話下。

近畿地區 KINKI +四國地區 SHIKOKU+中國地區CHUGOKU

當地稱之為中華拉麵,以醬油與豚骨長時間熬煮後,形成濃郁湯底。

湯底混合醬油、豚骨且細分「黑、白、黃」三種,分別代表豚骨濃口味、淡口味醬油以及中華風清湯,再以生雞蛋和豬五花肉當配料。

利用雞骨、豚骨和小魚乾熬煮的透明醬油湯底浮著豬背脂,因為脂肪隔熱,即使吃到最後一口湯麵也還是溫熱的。

濃稠豚骨和海鮮的混合湯底,加上偏軟、普通厚度麵體,風格獨具。

九州地區 KYUSHU+沖繩縣 OKINAWA

白色豚骨湯底與直麵,加上海苔、蔥花、黑木耳和叉燒肉,再以大蒜泥調味,令人食指大動!

粗麵、大蒜與雞骨、豚骨熬煮而成的湯底完美結合,賦予熊本拉麵獨一無二的美味。

跟其他九州地區的拉麵比起來,因使用雞骨、豚骨和蔬菜熬煮而成,口味較清淡。

像烏龍麵一樣粗厚的麵體,淋上豚骨與海帶熬煮的高湯後,加上三層肉等食材,為日本極具特色的美食。

日本必嘗三大拉麵

『札幌拉麵』

這道誕生於北國的美食使用味噌湯底,搭配甜玉米、高麗菜和奶油,吃下一碗保證你能擋禦風寒。

『博多拉麵』

博多拉麵標榜使用細心熬煮的豚骨高湯,搭配細長且咬勁十足的麵體,值得一試!

『喜多方拉麵』

喜多方拉麵湯底以豚骨、雞骨和小魚乾熬煮,再以清淡醬油調味,搭配粗平捲麵,讓人一吃上癮!

熱門新口味

二郎系拉麵

一碗拉麵鋪上大量蔬菜、肉片和大蒜等配料,不僅重口味且份量絕非凡人等級!

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