在沖繩得天獨厚的環境裡飼育的品牌和牛中,尤以「沖繩和牛」跟「石垣牛」細密分布的油花和軟嫩多汁的肉質,造就恰到好處的美味,吸引許多饕客不惜遠赴沖繩,大快朵頤一番。現在就跟著《挖!日本》編輯部一起探究這個來自沖繩的美味秘密!

沖繩和牛~擁有絕美油脂紋路的美味食材

「沖繩和牛」是指在沖繩縣境內出生、飼養的品牌肉牛。沖繩牛農特別講究肥育管理,嚴選富含礦物質的土壤環境,以優良粗飼料餵養牛隻。繁殖農場費盡心力養育每一頭牛,滿8個月到10個月大小的小牛經過拍賣售出後,在肥育農場精密的健康管理之下,成長至20個月大後再出貨。

沖繩和牛的油脂紋理分明,吃起來入口即化且略帶甘甜,油花分布較少的瘦肉則味道濃郁,口感富有層次。雖然在日本和牛品牌眾多,但沖繩和牛受歡迎程度逐年攀升,堪稱和牛界的明日之星。沖繩和牛因產量有限,想「一嘗究竟」的饕客,親訪沖繩就有機會可以大快朵頤。

產地:沖繩縣 | 品種:黑毛和種

石垣牛~南國自傲的高級牛肉~

石垣牛是指限定在石垣島上生產飼育的品牌和牛,境內的石垣牛牛農大多採繁殖、肥育一條龍方式經營,在小牛成長階段,一年餵養5次粗飼料(含礦物質的牧草、甘蔗葉等),進入肥育期後細心照料,投注百分百的愛心,產出令消費者吃得安心的石垣牛。重達600至800公斤的成牛出貨時,會依據日本食肉分級協會的準則將屠體分為「特選」(步留等級A•B/肉質等級5•4等級)和「銘產」(步留等級A•B/肉質等級3•2等級)兩種等級,並發予石垣牛標籤認證,而JA石垣牛品牌推進委員會也會頒發JA石垣牛專用認定證明書給銷售店鋪。

肥育過程中,石垣牛的主要飼料為穀物,因穀物是形成大理石紋油脂的要素之一,故石垣牛的油花分布均勻,吃起來不但柔軟多汁,滑嫩香醇且風味獨特,越咀嚼越能吃出南國牛肉特有的甜味。石垣牛主要都在石垣島內地產地消,若想一嘗石垣牛的美味,建議親自走訪石垣島。

產地:沖繩縣石垣市 ( 八重山群島內 ) | 品種:黑毛和種

※此文中介紹的石垣牛為經過JAおきなわ認證的JA石垣牛。

〔關於和牛分級〕

和牛等級分為A1~A5、B1~B5和C1~C5等級,A5為最頂級和牛,全世界無不為之瘋狂!其判定標準為:以A-C等級來區分步留等級(精肉率),和使用數字1-5來細分四個肉質評斷項目:油花分布(脂肪的細緻程度)、肉品的顏色和亮度、緊實度和紋理,以及光澤和脂肪的品質。

〔和牛美味三大關鍵〕

【食感】分布均勻的油花是肉質軟嫩多汁的關鍵,也是日本和牛的特色。

【風味】如大理石般油脂紋路含高濃度油酸,因油酸熔點較低,大約攝氏20 度就能入口即化。和牛紅肉含胺基酸,因此吃得出一種天然甜味,為和牛特有的鮮味(umami)。

【香氣】「和牛香」宛若蜜桃或椰子果香,咀嚼和牛時香氣在口中慢慢擴散,故又稱「咀嚼香」。加熱至攝氏80度時,散發出的香氣最為強烈。一旦煮出和牛香後,這股香氣便會鎖在肉裡,就算冷掉香味依然濃郁。

和牛美味吃法

和牛的毎個部位都有最適烹調、料理方法,以襯托其優良肉質,唯有精通每個部位的特色,才能進階成為美食行家。

壽喜燒

壽喜燒的料理溫度大約在攝氏80度左右,正好能煮出和牛特有的香氣。建議使用肩膀和背部之間的肩里肌肉,較能嘗到細膩、軟嫩適中的極品肉質。

沙朗牛排

這道料理使用後腰脊部位的肉,是最受歡迎的部位,肉質細緻加上均勻油花,吃得到甘甜的鮮味和多汁口感,令人一吃上癮。後腰脊部位的肉也適合用於壽喜燒和涮涮鍋。

燒肉及牛丼

牛腩排是指牛的胸部,這部位豐潤多汁,不僅適合拿來燒烤,只要薄切燉煮再配上洋蔥,就是層次豐富的高級牛丼。牛腩也適合用來調理各式料理。

 


小編小提醒:購買沖繩和牛時請認證以下和牛品牌標誌

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