鮮味體驗就是現在
紅白相間的油花與瘦肉,稍微加熱後在烤盤上吱吱作響, 和牛的香氣撲鼻,一口咬下滑嫩多汁,牛肉的鮮味充滿口中…」講到和牛,大家應該會聯想到這樣誘人的畫面,品嘗和牛可謂是視覺、味覺和嗅覺的多重享受。事實上,能夠稱之為和牛的品牌牛,必須是日本的在來種,因此與一般在日本飼育,被稱之為 「國產牛」的品種截然不同。
品牌和牛種類繁多,因每個生產地區的飼育方式不同,也造就品牌和牛各有不同風味。去年底台灣重新開放和牛進口,想必有不少饕客也想一嘗美味,究竟和牛的美味祕訣何在,就跟著《挖!日本》編輯部一起一探究竟吧!

你聽過鮮味嗎?

鮮味又作「旨味」,指令人感到愉悅的美味,是酸甜苦辣等四大味覺之後,備受注目的第五大味覺。魚肉類含有「肌苷酸」,也是我們常說的「肉味」,好吃的和牛更吃得到所謂的「鮮味」。

什麼是 WAGYU 「和牛」?

所謂的和牛專指日本在來品種的肉牛,有黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種等四種,即使是在他國飼育上述品種肉牛,亦可稱為和牛。和牛的油花分布成大理石紋,具極度軟嫩的肉質,入口即化,及絕妙的美味,正是它得以風靡世界的原因。

日本於19世紀半 開始盛行食牛

日本早期不吃牛肉,除了因牛隻對農耕有所貢獻外,也受到佛教影響。直到1877年左右,東京地區出現了558間牛肉火鍋店,象徵日本的快速西化。

壽喜燒文化促進牛肉的消費

1940年代,京都地區流行在周末吃壽喜燒,牛肉消費量大增。同一時期,日本電動耕耘機逐漸普及,畜牛不再以勞役為目的,也因此促成牛隻品種改良。

和牛插旗海外

澳洲
澳洲是日本以外最大的和牛飼養地,不論是純種或配種和牛,美味無法擋!

美國
美國最早自1975年引進和牛,自此逐年成長,口感豐潤且品質極佳!

日本3大和牛

神戶牛 世界知名的和牛品牌,肉質帶有甜味和香氣,口感絕佳,贏得眾人芳心。

米澤牛米澤牛源自山形縣米澤地區,被認為是日本頂級和牛品牌之一。

松阪牛 以黑毛和種為主,源自三重縣松阪地區,油肉比例完美分布,享譽國際。

和牛後起之秀

宮崎牛

宮崎縣的和牛曾在「和牛奧運會」中得冠,知名度因此逐漸攀升。肉色鮮豔是最大特色。

鹿兒島牛

來自九州南端的鹿兒島牛,口感如絲綢般細膩,而且牛肉風味濃厚。

沖繩牛

只有沖繩特定地區飼養的和牛才享此美譽,肉質肥瘦均勻,香甜柔軟。

村上牛

村上牛在自然潔淨的環境中成長,是高品質的黑毛和牛,脂肪分布均勻,柔軟多汁。

飛驒牛

飛驒牛屬黑毛和牛,須養育14個月才可食用,富含油脂,入口即化。

佐賀牛

細心照護下所產出的佐賀牛,品質高且供應量穩定,脂肪均勻卻不油膩。

和牛的血統證明、出生證明

為了維持和牛的一貫品質,每隻和牛都會進行個別登記,以便未來品種改良與研究。和牛出生後的4個月內,專家會到產地進行檢查,確保牛隻資料、身分和健康無虞。和牛出生4個月後,農家會收到一張出生證明,若符合特定條件即可配種,而證書上會列有牛隻的性別、三代血統和飼養資料。

極究和牛的關鍵所在!

和牛等級分為A1、A2、A3、A4和A5等級,A5為最頂級和牛。判定標準為:步留等級(精肉率)、油花分布(脂肪的細緻程度)、肉質與油花的緊實程度、色澤光澤和亮度。每一項標準個別評分,最後得出和牛等級。A5和牛是全世界最夯的美食!

油花分布很重要!

油花分布也是和牛好壞的判定標準之一,又稱油花標準等級。從左邊的示意圖可以大致看出來,A1和A5等級的和牛油花分布的差異。

數字看和牛

百分之95以上的和牛都是黑毛和種,神戶牛和松阪牛皆為黑毛,短角和無角都則較罕見。

 

 

 

約有3000頭被選為神戶牛等級,佔每年日本和牛消費量的0.06。

 

 

 

和牛4大原生品種為:黑毛和種、褐毛和種、無角和種與日本短角和種。4種品種之間的混種也是和牛。

 

 

 

與安格斯牛相比,和牛多了30%的單元不飽和脂肪酸(好的脂肪)。

 

 

一頭和牛的步留標準有百分之72以上可以食用,才能被列為A等級。

品味肉料理 5大關鍵字 更能吃出和牛的美味

 

割烹料理「割烹」是日本的烹飪術語,盛行於奈良時代(710-794)。「割烹料理」強調食材的原味、風味與口感,著重餐點規劃,試圖提供客人難忘的用餐體驗

乾式熟成把和牛最鮮美的部位吊掛、存放在接近攝氏零度下,經過2到3周後,肉裡的酵素就能破壞肌肉組織,提升肉質嫩度。脫水後, 更能引出和牛的天然風味。

牛內臟日本人喜歡吃ホルモン(牛內臟)。ホルモン這個外來字源自於德國,也就是賀爾蒙的 意思。下次光顧日式燒肉店時,不妨叫一份牛內臟來嚐看看。

瘦肉因健康意識抬頭,脂肪含量極低的瘦肉部位越來越受到歡迎。「菲力」是瘦肉較多的精華部位,口感鮮嫩,只佔了整頭牛的3%。

生吃牛肉生吃的習慣源自東京,逐漸普及。未加熱或稍微烹調的和牛鮮美非凡,可做成生肉薄片或韃靼牛肉,搭配溫熱壽司米食用。

「高溫」鎖住和牛香氣

和牛最特別的「和牛香氣」帶有蜜桃和椰子果香,越咀嚼越齒頰留香。和牛在攝氏80度高溫下加熱後乾式熟成,風味最佳,而壽喜燒在同樣的溫度料理和牛,所以香氣會鎖在肉裡,咀嚼時才釋放,就算冷掉香味依然濃郁。和牛香氣配上肥瘦均勻的油花,真是頂級享受。

運用科技增加和牛的油酸含量, 讓美味更上一層樓

和牛的油酸含量高,風味獨特。油酸讓食物更美味,也能促進腸內好菌滋生,據說還能改善風濕症等自體免疫疾病。目前各方正透過科技,試圖增加和牛的油酸含量,提升價值。

留下你的意見

請輸入您的評論!
請在這裡輸入你的名字