和牛・極究美味

鮮味體驗就是現在
紅白相間的油花與瘦肉，稍微加熱後在烤盤上吱吱作響， 和牛的香氣撲鼻，一口咬下滑嫩多汁，牛肉的鮮味充滿口中…」講到和牛，大家應該會聯想到這樣誘人的畫面，品嘗和牛可謂是視覺、味覺和嗅覺的多重享受。事實上，能夠稱之為和牛的品牌牛，必須是日本的在來種，因此與一般在日本飼育，被稱之為 「國產牛」的品種截然不同。
品牌和牛種類繁多，因每個生產地區的飼育方式不同，也造就品牌和牛各有不同風味。去年底台灣重新開放和牛進口，想必有不少饕客也想一嘗美味，究竟和牛的美味祕訣何在，就跟著《挖！日本》編輯部一起一探究竟吧！

你聽過鮮味嗎？

鮮味又作「旨味」，指令人感到愉悅的美味，是酸甜苦辣等四大味覺之後，備受注目的第五大味覺。魚肉類含有「肌苷酸」，也是我們常說的「肉味」，好吃的和牛更吃得到所謂的「鮮味」。

什麼是 WAGYU 「和牛」？

所謂的和牛專指日本在來品種的肉牛，有黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種等四種，即使是在他國飼育上述品種肉牛，亦可稱為和牛。和牛的油花分布成大理石紋，具極度軟嫩的肉質，入口即化，及絕妙的美味，正是它得以風靡世界的原因。

日本於19世紀半 開始盛行食牛

日本早期不吃牛肉，除了因牛隻對農耕有所貢獻外，也受到佛教影響。直到1877年左右，東京地區出現了558間牛肉火鍋店，象徵日本的快速西化。

壽喜燒文化促進牛肉的消費

1940年代，京都地區流行在周末吃壽喜燒，牛肉消費量大增。同一時期，日本電動耕耘機逐漸普及，畜牛不再以勞役為目的，也因此促成牛隻品種改良。

和牛插旗海外

日本3大和牛

神戶牛 世界知名的和牛品牌，肉質帶有甜味和香氣，口感絕佳，贏得眾人芳心。

米澤牛米澤牛源自山形縣米澤地區，被認為是日本頂級和牛品牌之一。

松阪牛 以黑毛和種為主，源自三重縣松阪地區，油肉比例完美分布，享譽國際。

和牛後起之秀

和牛的血統證明、出生證明

為了維持和牛的一貫品質，每隻和牛都會進行個別登記，以便未來品種改良與研究。和牛出生後的4個月內，專家會到產地進行檢查，確保牛隻資料、身分和健康無虞。和牛出生4個月後，農家會收到一張出生證明，若符合特定條件即可配種，而證書上會列有牛隻的性別、三代血統和飼養資料。

極究和牛的關鍵所在！

和牛等級分為A1、A2、A3、A4和A5等級，A5為最頂級和牛。判定標準為：步留等級(精肉率)、油花分布(脂肪的細緻程度)、肉質與油花的緊實程度、色澤光澤和亮度。每一項標準個別評分，最後得出和牛等級。A5和牛是全世界最夯的美食！

油花分布很重要！

油花分布也是和牛好壞的判定標準之一，又稱油花標準等級。從左邊的示意圖可以大致看出來，A1和A5等級的和牛油花分布的差異。

數字看和牛

百分之95以上的和牛都是黑毛和種，神戶牛和松阪牛皆為黑毛，短角和無角都則較罕見。

約有3000頭被選為神戶牛等級，佔每年日本和牛消費量的0.06。

和牛4大原生品種為：黑毛和種、褐毛和種、無角和種與日本短角和種。4種品種之間的混種也是和牛。

與安格斯牛相比，和牛多了30%的單元不飽和脂肪酸(好的脂肪)。

一頭和牛的步留標準有百分之72以上可以食用，才能被列為A等級。

品味肉料理 5大關鍵字 更能吃出和牛的美味

割烹料理「割烹」是日本的烹飪術語，盛行於奈良時代(710-794)。「割烹料理」強調食材的原味、風味與口感，著重餐點規劃，試圖提供客人難忘的用餐體驗

乾式熟成把和牛最鮮美的部位吊掛、存放在接近攝氏零度下，經過2到3周後，肉裡的酵素就能破壞肌肉組織，提升肉質嫩度。脫水後， 更能引出和牛的天然風味。

牛內臟日本人喜歡吃ホルモン（牛內臟）。ホルモン這個外來字源自於德國，也就是賀爾蒙的 意思。下次光顧日式燒肉店時，不妨叫一份牛內臟來嚐看看。

瘦肉因健康意識抬頭，脂肪含量極低的瘦肉部位越來越受到歡迎。「菲力」是瘦肉較多的精華部位，口感鮮嫩，只佔了整頭牛的3％。

生吃牛肉生吃的習慣源自東京，逐漸普及。未加熱或稍微烹調的和牛鮮美非凡，可做成生肉薄片或韃靼牛肉，搭配溫熱壽司米食用。

「高溫」鎖住和牛香氣

和牛最特別的「和牛香氣」帶有蜜桃和椰子果香，越咀嚼越齒頰留香。和牛在攝氏80度高溫下加熱後乾式熟成，風味最佳，而壽喜燒在同樣的溫度料理和牛，所以香氣會鎖在肉裡，咀嚼時才釋放，就算冷掉香味依然濃郁。和牛香氣配上肥瘦均勻的油花，真是頂級享受。

運用科技增加和牛的油酸含量， 讓美味更上一層樓

和牛的油酸含量高，風味獨特。油酸讓食物更美味，也能促進腸內好菌滋生，據說還能改善風濕症等自體免疫疾病。目前各方正透過科技，試圖增加和牛的油酸含量，提升價值。