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許多人對日本酒深感興趣，但不知道該如何挑選，也不知道要配什麼菜才好。為了解答大家的疑問，讓大家今晚馬上就能小酌一杯，《WAttention》編輯部整理了日本酒的基本常識，讓你喝個過癮 !
日本酒主要材料取自大自然，使用清澈山泉水，以及國產稻米釀造而成，最早是宗教、宮殿儀式的必備品，隨著時間的推移，慢慢從皇宮貴族、武士的飲品，演變成平民大眾的享受。
日本有許多「藏元」酒廠，默默釀造具有當地特色的「地酒」，據說全日本共有超過 1,700 處藏元。日本酒的口感多元，有的帶有水果香氣，有的清爽偏乾，有些更是豐富醇厚。日本酒溫涼皆宜，隨著菜餚做調整。
最近，日本酒的魅力跨越國界，各地都為日本酒深深著迷，不只海外日本餐廳提供多款高品質日本酒，連巴黎知名法國餐廳也將日本酒加入酒單。就算在家用餐，壽司配日本酒的組合也逐漸蔚為風尚，像是吃義大利麵配紅白酒一樣經典。
就讓《WAttention》來教你如何選擇日本酒來搭配晚餐，這些小知識絕對會讓你對日本酒愛不釋手。
日本酒的歷史
從民間傳說到街頭酒吧
從八世紀開始，就有人使用米麴製作日本酒。不過在這之前，日本酒早就在祭神儀式中扮演不可或缺的腳色，以「新嘗祭」為例，每年 11 月收割之後，大家會拿新米釀造日本酒，以感謝上蒼讓今年有好豐收，也祈求來年一樣好運。祭拜時，貢桌上總會出現日本酒和各式山珍海味。
祭典告一段落後，為了和上天關係更加緊密，大家會一起分享貢桌上的日本酒。據說，這就是日本酒宴的由來。此外，日本酒也常出現在民間傳說。據說以前有一隻八頭蛇，黃湯下肚後不省人事，然後慘遭砍殺。而且根據記載，三世紀時的日本人悲傷時會一邊歌舞足蹈，一邊飲用日本酒。由此可知，日本文化與日本酒密不可分，為在儀式中扮演重要腳色。
在平安時代 (794-1185)，宮殿裡設有專門製酒單位，一般的和尚、寺廟也具備釀酒技術。不過，日本酒的釀造為特許事業，不是一般人在家做得出來的。江戶時代 (17 世紀 ) 釀酒技術大躍進，因此我們才能喝到高品質日本酒。18 世紀早期，居酒屋 ( 可以吃飯喝酒的酒吧 ) 如雨後春筍般出現。當時，許多外地人隻身到江戶謀職，造成江戶城男女比例嚴重失衡，外食成為常態。下了班之後，這些男生擠在居酒屋，吃著蔬菜豆腐，喝著日本酒—跟 21 世紀東京的上班族生活差不多。不論過去或現在，日本酒持續慰藉著日本人心靈。
日本酒和神社的深厚關係
「御神酒」是專門給神飲用的日本酒，由此可知日本酒和神社關係深遠。位於京都的松尾大社以此出名，為伏見區的保護神社，這一帶自古釀酒業興盛，來自全國各地的日本酒都聚集於此。
釀造過程
米、麴和水的奇妙結合
日本酒又叫清酒，簡單來說就是米、麴和水發酵後的飲品。釀酒米和食用米不同，品種因藏元、地區而異。雖然材料簡單，但米和水的品質對日本酒有絕大的影響力。基本上，富含鎂、磷和鈣等礦物質的水釀造出來的酒較為乾口，含少量礦物質的軟水釀出來的酒則較順口甘甜。
日本酒的釀造分為三個階段，又稱三段釀造。首先是備米、製麴和酵母，從低溫開始發酵到入瓶，共有五個主要部分。釀造過程需要團隊合作，「杜氏」為發號司令的職人，除了參與所有過程、控管影響米麴的濕度、溫度之外，還要考慮到天候因素，進行些微調整。
大多數的藏元規模不大，無法像大企業一般吸收全年無休營運的成本，因此只在 11 月到隔年 3 月釀酒。釀造過程又稱「寒造」，職人善用冬天的寒氣，以平衡發酵過程產生的熱氣。每年春天，「新酒」上市，夏天則是以沒有加熱殺菌過的「生酒」為主，秋天以經過春夏兩季，酒質成熟的「冷卸」為招牌。
杉玉懸掛屋簷
每間藏元都會在門口屋簷懸掛用杉樹枝葉紮成的小球，叫做杉玉，代表新酒已出爐。早期的杉玉是以奈良縣三輪山的杉樹製成，三輪山以日本酒神聞名。
日本酒的種類
普通酒和八種特別名稱酒
根據使用原料的不同，日本酒可以分為九種。普通酒的蒸餾酒精含量需在11% 以上，或有添加甜劑。普通酒佔了全部日本酒產量的七成。只要蒸餾酒精含量少於10% 且含 15%以上的米麴，即為特別名稱酒，其依照精米方式的不同，又分為八類：吟釀酒、大吟釀酒、純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒、特別純米酒、本釀造酒和特別本釀造酒。
基本上，「精米步合」就是磨過之後的白米佔糙米的比重，當精米步合越高，口感越乾，如乾白酒。反之越低，米的口感越複雜，酒越濃醇有深度。根據香氣和口感，可分為四款：熟酒香醇辛口、醇酒較能嚐到米的原始風味、薰酒果香十足、爽酒則輕快順口。可依個人喜好及食物進行搭配。不妨多喝幾款，找到最適合自己的品牌。
差別到底在哪裡?
基本上，精米度越低，代表白米的表層削去越多，日本酒的品質、複雜度、香氣和價格也都會隨之提高。不過也有例外。
日本&食物搭配
日本酒的多樣搭配
日本酒最適合與什麼料理一起享用 ? 除了日本料理之外，奶油、香料和堅果也不錯，西方料理和中華料理亦是。搭配壽喜燒、重口味料理時，建議渾厚口感、果香十足的熟酒，也可以選擇去油解膩的清爽燒酒。至於蒸物、 炸物、壽司和生魚片，醇酒最為適宜。薰酒或爽酒則可以搭配酸性食材，如淋上醋與橄欖油的生肉生魚薄片、醃白魚。
鹽漬魚、烏魚子或發酵料理為日本早期的下酒菜，可以帶出日本酒的獨特風味。你也可以試著搭配發酵食品如起司，甚至巧克力和甜食，一起享用。
