日本納豆的由來：豆豉・納豆原是一家親?!

Jun / 2 / 2020

剛結婚時，家人問我，每天都煮什麼，合不合日本老公的胃口。其實，我老公很容易對付，餐桌上只要有一碗熱騰騰的越光米飯，加上納豆和生雞蛋，就能吃得眉開眼笑。

納豆的由來

日本人愛吃納豆，而且納豆種類多到驚人。簡單來說，納豆大致分為兩大類，一種會拔絲，另一種不會拔絲。前者大家較熟悉，是超市冷藏區買得到的棕色納豆，常見吃法是伴上醬油、蔥花或芥末，攪拌數次後，盛放在白飯上吃，而後者又稱「鹽辛納豆」，外觀黝黑似豆豉，製造過程因加了鹽巴而重鹹，不太單吃，大多拿來調味。這麼多的選擇，讓人不經好奇這項日本國民料理的由來。

其實日本納豆的由來眾說紛紜，有一說是跟豆豉有關。

納豆由來說法之一：源自於豆豉

西元754年左右，唐朝高僧鑑真遠赴東瀛傳授佛教戒律，順便將豆豉的製作方法帶入日本，豐富了精進料理(素齋)，增加日本出家人的蛋白質攝取，這便是最早的日本由來。這裡的豆豉即不拔絲的「鹽辛納豆」，今日最知名品牌包括京都「大德寺納豆」、靜岡縣「濱納豆」。根據擁有註冊商標「大德寺納豆」的業者「大德寺一休」官網，他們家的商品可以拿來炒韭菜豬肝、當下酒菜，也能配生菜沙拉吃，用途廣泛。

從歷史文獻來看，平安時代(794年-1185年)《新猿樂集》裡明確指出，納豆為「納所(佛寺廚房)之豆」，因此納豆由來確實跟佛教脫離不了關係。

納豆由來說法之二：發祥於秋田縣

日本納豆的由來還有另一說法。秋田縣被稱為「納豆發祥之地」，只不過，此豆指的是拔絲納豆。平安時代後期，知名武將源義家從京都出發，遠征奧州(今日的東北地方)平息戰亂。當時的兵糧為大豆，行軍時大家習慣把煮熟的豆子放入稻草裡，並固定在馬鞍上。馬的體溫約為攝氏38度左右，經過長時間高溫發酵，納豆菌大量繁殖，煮熟的大豆就變成了黏稠且帶點酸味的拔絲納豆。

納豆的種類

看過了日本納豆的由來，再來看看納豆的種類。日本市面上的拔絲納豆按照顆粒分，有大粒(直徑7.9 mm以上)、中粒(直徑7.3 mm)、小粒(直徑5.5 mm)、極小粒(直徑4.9 mm)和碾碎版，顆粒越小越黏稠。根據全國納豆協同組合連合會於2005年做的調查，喜歡小顆粒的人約40%，佔了大多數。最近納豆還多了很多口味，像是昆布、紫蘇，甚至也有添加膠原蛋白的納豆。