บทสนทนาเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นคงจะขาดเรื่องซูชิไปไม่ได้ เพราะเมนูอาหารทะเลชนิดนี้ได้เผยแพร่ความนิยมไปทั่วโลกมาเป็นเวลานาน ในเมื่อซูชิกลายเป็นหนึ่งในกระแสหลักในระดับสากลแล้ว หลายคนคงคิดว่าซูชิยังคงอยู่กับที่ตลอดมา แต่เมื่อเทียบกับเทมปุระที่แทบจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงแล้ว ความจริงวิธีการทานซูชิได้มีวิวัฒนาการไปในแต่ละยุคสมัย วิวัฒนาการของซูชิเกิดขึ้นครั้งแรกในสมัยนาระเมื่อ 1,300 ปีก่อน บางคนอาจจะตกใจเพราะในสมัยนั้น “ซูชิ” หมายถึงของหมักดอง ไม่ได้หมายถึงปลาดิบแต่อย่างใด และยังมีชื่อเรียกซูชิมากมายหลายประเภทตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา “นิกิริซูชิ” – ปลาดิบที่วางอยู่บนข้าวชิ้นพอดีคำ หรือซูชิที่เรารู้จักกันมากที่สุดทุกวันนี้เพิ่งจะมาปรากฏเมื่อศตวรรษที่ 18 เสียด้วยซ้ำ ก่อนหน้านั้นปลาดิบจะถูกถนอมด้วยการหมักกับข้าวเป็นระยะเวลาประมาณ 1 ปี และมีชื่อเรียกว่า “นาเระซูชิ”

นิกิริซูชิ

ซูชิมากมายหลายแบบเริ่มปรากฏตัวขึ้นมาจากกรรมวิธีที่เริ่มมีประสิทธิภาพและแพร่หลายมากยิ่งขึ้น อย่าง “ซาซามากิซูชิ” ที่ห่อด้วยใบต้นไผ่ และ “โนริมากิ” ที่ห่อด้วยสาหร่าย น้ำส้มสายชูเริ่มเข้ามามีบทบาทเพราะช่วยทำให้กรรมวิธีรวดเร็วมากยิ่งขึ้นในยุคของ “ฮายะซูชิ” ซึ่งคาดการณ์ว่าต้นแบบของนิกิริซูชินั่นเอง ชิ้นส่วนของเนื้อปลาจะถูกหมักและอัดไว้ในกล่องไม้อย่างแน่นหนาพร้อมกันกับข้าว ความสะดวกสบายและความเข้าถึงง่ายทำให้ความนิยมของซูชิพุ่งทะยาน จำนวนซุ้มขายนิกิริซูชิจึงเพิ่มขึ้นตามไปด้วย

เอโดะมาเอะซูชิ

Utagawa Kuniyoshi “Takeout Sushi Suggesting Ataka” 1844
กว่าศตวรรษที่ 19 จะมาถึง ตลาดซูชิก็คึกคักเป็นที่เรียบร้อย และยังเป็นที่ต้องการในเอโดะมากยิ่งขึ้นด้วย ผลคือวิวัฒนาการของซูชินี้ได้เปลี่ยนเอโดะให้กลายเป็นเมืองแห่งนิกิริซูชิ เคยมีคำกล่าวว่าไฟไหม้เป็นตัวจุดประกายความนิยมในการบริโภคปลาดิบ เพราะในสมัยนั้นมักจะเกิดไฟไหม้ทำให้อาคารหลายแห่งพังทลายอยู่บ่อยครั้งในเมืองเอโดะ เมื่อชาวบ้านออกมารวมตัวที่กลางถนนเพื่อซ่อมแซมอาคารขึ้นมาใหม่อีกครั้ง ปลาก็ถูกรวบรวมจากอ่าวอย่างรวดเร็ว และเสิร์ฟบนข้าวชิ้นพอดีคำให้กับเหล่าคนงาน เพื่อที่จะถนอมรสสัมผัสของปลาดิบให้ยังคงสดใหม่ ซุ้มขายซูชิจึงหมักเนื้อปลาในโชยุหรือเกลือ และน้ำส้มสายชู “เนตะ” หรือหน้าซูชิที่ยอดนิยมที่สุดคือปลาไหลต้มหวาน ที่ปรุงรสด้วยโชยุกับมิริน และปลาทูน่าที่ปรุงด้วยโชยุชนิดเข้มข้น อิทธิพลของเอโดะมาเอะซูชิที่ทานกับข้าวขาวกลายเป็นส่วนหนึ่งของซูชิแบบโมเดิร์นในปัจจุบัน ร้านอาหารสไตล์เอโดะดั้งเดิมบางแห่งจะให้ลูกค้าสามารถเลือกรับเครื่องเคียงพร้อมโชยุหรือไม่ก็ได้เพื่อให้ได้ลิ้มรสชาติแบบเอโดะมากที่สุด

ชิมเอโดะมาเอะซูชิของแท้ในโตเกียวที่ร้าน “ซูชิมาสะ”

สนองความความอยากเอโดะมาเอะซูชิของแท้ได้ที่ร้าน “ซูชิมาสะ” ในย่านคุดันชิตะ ต่างจากร้านซูชิแบบโมเดิร์นทั่วไปที่รสชาติมักจะติดหวานเล็กน้อย ที่ซูชิมาสะรักษารสชาติข้าวซูชิในแบบฉบับเอโดะดั้งเดิมไว้ได้เป็นอย่างดี จุดเด่นคือรสเค็มอย่างเข้มข้น เสริมด้วยน้ำตาลและเกลือให้สมดุล แน่นอนว่ารสชาติแสนอร่อยนี้ไม่ได้มาจากการผสมผสานวัตถุดิบเท่านั้น ที่นี่เราจะได้เห็นเชฟบรรจงปั้นซูชิแต่ละชิ้นในบาร์ตรงหน้า ภายในร้านอาหารที่ตกแต่งสไตล์เอโดะอบอุ่นแห่งนี้ อย่าลืมลองชิม “ชิเมะ โคฮาดะ” เมนูพิเศษที่จะหมักเนื้อปลาในน้ำส้มสายชูนานกว่าปกติเพื่อดึงรสชาติออกมาให้มากยิ่งขึ้น ระหว่างการสัมภาษณ์หัวหน้าเชฟรุ่นที่ 4 และ 5 ก็แนะนำเมนู “ชิราชิซูชิ” ข้าวหน้าปลาดิบหลากชนิดหั่นเต๋า เป็นเมนูที่จะได้ชิมรสชาติแห่งเอโดะมาเอะซูชิในทุกๆคำ
ซูชิมาสะ (Sushimasa) 寿司政
ที่อยู่:
1-4-4 Kudan-minami, Chiyoda-ku, Tokyo
เวลาทำการ: 11:30 – 14:00 น. (L.O. 13:30 น.) / 17:30 – 23:00 น. (L.O. 22:30 น./จันทร์-ศุกร์) / 17:00 – 21:00 น. (L.O. 20:30 น./เสาร์ อาทิตย์ และวันหยุด)
เว็บไซต์: http://www.sushimasa-t.com/kudan/ (ภาษาญี่ปุ่น)
Comments

ความคิดเห็น

Please enter your comment!
Please enter your name here