0
หัวไชเท้าฝนในดินแดนแห่งเครื่องปรุง
ใครที่คุ้นเคยกับอาหารญี่ปุ่นก็คงรู้ดีว่าทุกจานมักจะมาพร้อมกับเครื่องปรุงรสบางอย่างเสมอ เช่นหัวไชเท้าฝนเป็นต้น หากเป็นคนฝั่งตะวันตกอาจจะคุ้นเคยกับซอสและเครื่องเทศเสียมากกว่า แต่เครื่องปรุงรสในอาหารญี่ปุ่นนี้รวมถึงเครื่องเคียงต่างๆ ที่ถูกแบ่งเป็นปริมาณเล็กๆ และตั้งใจให้ทานไปพร้อมกับอาหารจานหลัก อย่างซูชิที่มาพร้อมโชยุและวาซาบิ หรือเมนูที่ประกอบด้วยข้าวเปล่าก็มักจะเสิร์ฟพร้อมผักดอง หรือซุปมิโสะที่นับเป็นเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่
หัวไชเท้าฝนมักจะเสิร์ฟพร้อมของทอดต่างๆ อย่างไก่ทอดคาราอาเกะและเทมปุระ รวมถึงเมนูโซบะ ปลาย่าง นาเบะ หรือแม้แต่เมนูที่ไม่ได้เป็นอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมอย่างสเต๊กแฮมเบิร์ก แม้เราจะมีภาพจำหัวไชเท้าเป็นแบบหัวที่วางอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ต แต่ถ้ามาเที่ยวญี่ปุ่นเพียงไม่นานก็คงคุ้นเคยกับเจ้าก้อนสีขาวของหัวไชเท้าฝน หรือที่เรียกว่า “ไดคอน โอโรชิ” นี้แล้ว
หัวไชเท้าฝนคืออะไร?
สมัยก่อนหัวไชเท้าถูกใช้แค่ส่วนใบเท่านั้น จนกระทั่งส่วนหัวสีขาวมาเริ่มนิยมใช้ในอาหารญี่ปุ่นช่วงปี 1300 และกลายเป็นส่วนหนึ่งของเมนูอาหารญี่ปุ่นแทบทุกประเภท แต่ “หัวไชเท้าฝน” ซึ่งเป็นการนำหัวไชเท้าดิบมาขูดนั้นเริ่มมานิยมกันจริงๆ ในยุคเอโดะ หรือช่วงปี 1600 นั่นเอง ตั้งแต่นั้นมาหัวไชเท้าฝนก็กลายเป็นเครื่องเคียงสามัญในอาหารญี่ปุ่น สามารถขูดหัวไชเท้าให้มีความละเอียดหลายระดับ ให้ความฉุนที่แตกต่างกันไป หัวไชเท้าฝนละเอียดจะให้ความละมุนจนแทบจะมีรสหวาน ส่วนหัวไชเท้าฝนหยาบจะให้รสชาติที่แหลมและเผ็ดร้อนมากกว่า (แน่นอนว่าไม่เผ็ดเท่าวาซาบิแม้จะทำมาจากพืชตระกูลเดียวกันก็ตาม) เวลาเสิร์ฟหัวไชเท้าฝนมักจะราดด้านบนด้วยโชยุหรือซอสพอนสึ เพื่อเสริมรสชาติในแต่ละคำของอาหารจานหลัก
ประโยชน์ของหัวไชเท้าฝน
นอกจากรสชาติและความอเนกประสงค์แล้ว หัวไชเท้าฝนยังเป็นที่นิยมเพราะมีประโยชน์ในการย่อยอาหารอีกด้วย เราอาจจะเคยได้ยินความเชื่อผิดๆ เกี่ยวกับอาหารมามากมาย แต่ความเชื่อเกี่ยวกับหัวไชเท้าฝนนี้ถูกพิสูจน์แล้วว่าเป็นความจริง ในหัวไชเท้าดิบประกอบด้วยอะไมเลส ไลเปส และโปรตีเอส เอนไซม์เหล่านี้จะช่วยย่อยไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ทำให้หัวไชเท้าเป็นวัตถุดิบเสริมชั้นดีสำหรับมื้อหนักๆ นอกจากนี้การขูดหัวไชเท้าให้เป็นฝอยก่อนยังทำให้ร่างกายดูดซึมและนำเอนไซม์ไปใช้ได้ง่ายขึ้น ประโยชน์ยังไม่หยุดแค่การย่อยอาหารเท่านั้น แต่หัวไชเท้าฝนยังเต็มไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และสารพฤกษเคมีที่ช่วยสร้างเสริมสุขภาพ หัวไชเท้าอาจมีส่วนที่ทำให้คนญี่ปุ่นมีอายุยืนยาวก็เป็นได้
วิธีการทานหัวไชเท้าฝน
หลายคนคงคิดแล้วว่าการทานเครื่องเคียงก็คงจะตรงไปตรงมา ไม่มีอะไรมากมาย แต่การทานหัวไชเท้าฝนให้เหมือนคนท้องถิ่นนั้นมีความพิเศษกว่าการขูดลงไปบนอาหารเฉยๆ เล็กน้อย ความจริงแล้วมีวิธีการเสิร์ฟหัวไชเท้าอย่างเฉพาะเจาะจงกับเมนูแต่ละชนิดด้วย ไปดูกันว่ามีวิธีไหนบ้างที่เราจะพบได้ทั่วไป
คำต่อคำ:
สำหรับเมนูอย่างปลาย่าง ซาชิมิ สเต๊กแฮมเบิร์ก และสเต๊กสไตล์ญี่ปุ่น การทานคู่กับหัวไชเท้าฝนมักจะเรียบง่าย แต่ค่อนข้างใช้เวลาอยู่เหมือนกัน โดยการจัดอาหารจานหลักกับเครื่องเคียงคู่กันทีละคำ เติมหัวไชเท้าฝอยเล็กน้อยลงในทุกคำของโปรตีนจานหลักที่ทั้งหนักและมีความมัน ซึ่งเสริมความสดชื่นให้เนื้อมันๆ ได้เป็นอย่างดี หรือหากจะเพิ่มรสชาติอีกนิดก็สามารถเติมด้วยโชยุหรือพอนสึด้วยก็ได้ ลองหลายๆแบบกับอาหารหลากเมนูแล้วจะได้พบรสชาติที่ใช่ในที่สุด
ใส่ในซอส:
สำหรับเทมปุระ ธรรมเนียมปฏิบัติทั่วไปคือจะไม่โปะหัวไชเท้าฝนลงไปบนเทมปุระโดยตรง แต่จะใส่ลงไปในซอสเทมปุระแทน รสชาติของหัวไชเท้าจะช่วยชูรสเค็มหวานของซอส และเมื่อทานพร้อมเทมปุระก็จะช่วยลดความมัน ผสมผสานกันอย่างลงตัว
“มิโซเระ” แบบง่ายๆ:
หัวไชเท้าฝนชนิดนี้ถูกตั้งชื่อว่า “มิโซเระ” จากรูปลักษณ์ที่คล้ายหิมะกึ่งละลาย (มิโซเระ = ฝนหิมะ) ซึ่งจะพบเจอมิโซเระได้ในเมนูซุปหลากชนิด เช่น โซบะ อุด้ง และนาเบะ บางครั้งอาจใส่ลงไปในซอสผักได้ด้วย เป็นวิธีการใช้หัวไชเท้าฝนที่ตรงไปตรงมาที่สุด เพราะจะใส่ลงไปในอาหารจานหลักหลังเสิร์ฟทันที
หัวไชเท้าในรูปแบบของหวาน:
อีกวิธีที่นิยมในช่วงปีหลังแต่ฟังแล้วอาจจะดูแปลกสักหน่อย คือการใส่หัวไชเท้าฝอยลงไปในโยเกิร์ต ทานคู่กับน้ำผึ้ง ส่วนผสมนี้ว่ากันว่าช่วยเรื่องสุขภาพลำไส้
เตรียมหัวไชเท้าฝนง่ายๆ ที่บ้าน
ส่วนที่สำคัญที่สุดของการทานอาหารญี่ปุ่นคือความเพลิดเพลินระหว่างทานนั่นเอง เราเลยอยากส่งเสริมให้นักชิมทดลองทานหลายๆ แบบ อย่าลังเลที่จะลองทานหัวไชเท้าฝนในแบบที่เราอยากทาน ถ้าอยากเริ่มลองทานหัวไชเท้าฝน ก็เริ่มจากการทำเองได้เลย ทั้งง่ายและไม่แพง หัวไชเท้าญี่ปุ่นสามารถหาได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตในราคาหลักร้อยเยน และที่ขูดก็มีขายแทบทุกที่แม้แต่ร้านร้อยเยน แค่ขูดหัวไชเท้าให้ได้ความละเอียดตามชอบ เท่านี้ก็ลองทานกับอาหารหลากเมนูได้ที่บ้านแล้ว
เพิ่มความหลากหลายให้หัวไชเท้า
