วิธีทำสาเกเบื้องต้น สำหรับมือใหม่

วิธีทำสาเกเบื้องต้น สำหรับมือใหม่

แม้ว่าเครื่องดื่มชนิดนี้จะถูกเรียกว่าไวน์ข้าว แต่สาเกกลับมีขั้นตอนการหมักที่ใกล้เคียงกับเบียร์มากกว่า กุญแจสำคัญของการหมักสาเกให้อร่อย ประกอบไปด้วยวัตถุดิบที่ดีทั้ง 4 คือ ข้าว น้ำ โคจิ และยีสต์


ตามบันทึกที่มีมาตั้งแต่อดีต กล่าวถึง การฆ่าเชื้อด้วยวิธีปาสเตอร์และการใส่ส่วนผสมต่างๆเพื่อใช้หมักโดยแบ่งเป็น 3 ขั้นตอนหลัก ซึ่งเริ่มทำกันมาตั้งแต่ปลายสมัยศตวรรษที่ 15

ขั้นตอนการหมักสาเก: การขัดข้าว

กระบวนการหมักสาเกนี้ เริ่มจากขัดข้าวเพื่อขจัดโปรตีนและรำข้าวออกจากเมล็ด

การล้าง

ล้างรอยเปื้อนบนข้าวที่หลงเหลือจากการขัด และนำข้าวแช่ไว้

การนึ่ง

นำข้าวไปนึ่ง เพื่อทำเป็นโคจิไม ( 麹米 ) ชุโบไม ( 酒母米 , หัวเชื้อยีสต์) และ โมโรมิ ( 醪)

การกดอัด

หลังจากนั้นประมาณ 28-32 วัน ก็นำเมล็ดข้าวที่หมัดไว้มากดอัดเพื่อแยกสาเกใสจากคาซุ ( 粕 , กาก)

โมโรมิ

การใส่โคจิ ข้าวที่นึ่งและน้ำลงไปในชุโบเพิ่ม แล้วหมักทิ้งไว้จะทำให้ได้โมโรมิ

หัวเชื้อยีสต์

ชุโบเกิดจากการนำข้าวที่นึ่ง น้ำ โคจิและยีสต์ผสมเข้าด้วยกัน และผ่านการหมัก

โคจิ

ใส่โคจิคินลงไปในข้าวที่นึ่ง เพื่อทำโคจิ แล้วจึงค่อยผสมยีสต์ลงไป

การกรอง

เข้าสู่กระบวนการกรองสาเก ฆ่าเชื้อและนำไปแต่งรส

การบ่ม

หลังจากนั้นนำไปบ่มในอุณหภูมิต่ำจนได้ที่แล้วจึงนำใส่ภาชนะ

ข้าว

ข้าวที่นำมาใช้ทำสาเกนั้น โดยปกติแล้วจะมี 9 ชนิด โดยข้าวแต่ละชนิดก็จะให้รสชาติที่มีเอกลักษณ์แตกต่างกันไป ข้าวขึ้นชื่อว่าเป็นราชาแห่งข้าวสาเกก็คือ ข้าวพันธุ์ Yamada Nishiki ที่จะให้กลิ่นหอม สัมผัสนุ่ม รสชาติเบาๆ ข้าวที่ได้คุณภาพที่สุดจะปลูกที่จังหวัดเฮียวโงะและโทยามะ เพื่อทำสาเกให้มีกลิ่นหอม จะต้องขัดข้าวประมาณ 50%-70% ยิ่งขัดข้าวละเอียดขึ้น ก็จะทำให้เมล็ดข้าวนุ่มมากขึ้นและทำให้สาเกที่หมักออกมาคุณภาพสูงขึ้นตามไปด้วย

น้ำ

น้ำเป็นส่วนผสมประมาณ 80% ของสาเก และยังช่วยทำให้รสชาติของสาเกดีขึ้นด้วย ในขั้นตอนการหมัก ส่วนใหญ่มักใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติเช่น บ่อน้ำใกล้ๆ ธารน้ำจากภูเขา เป็นต้น น้ำชนิดนี้มีสองประเภทคือ น้ำกระด้าง (kōsui) กับ น้ำอ่อน (nansui) ซึ่งก็จะส่งผลต่อรสชาติของสาเกต่างกันไป

โคจิและยีสต์

ยีสต์ถือเป็นสิ่งสำคัญที่จะส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของสาเก ยีสต์เองก็มีหลายสายพันธุ์ โดยส่วนมากจะใช้ ยีสต์#7 #9 และ#1801 ยีสต์#7 จะใช้ในการหมักสาเกที่ซับซ้อนเช่น Junmaiและ Honjozoเพื่อให้มีกลิ่นของข้าว ส่วนยีสต์#9 และ#1801มักนิยมใช้เพื่อให้สาเกมีรสชาติและกลิ่นหอมแบบดอกไม้และผลไม้

20%ของข้าวสาเกที่นำมาใช้หมัก จะถูกนำไปทำเป็นเชื้อราที่เรียกว่า โคจิคิน ซึ่งโคจิคินนี้จะทำให้แป้งในข้าวกลายเป็นน้ำตาลในระหว่างกระบวนการการหมัก ซึ่งทำให้ได้มาถึงรสชาติความอร่อยแบบลุ่มลึกของสาเก