1.0WAttentionhttps://wattention.com/twchanghttps://wattention.com/tw/author/chang/rich600338<blockquote class="wp-embedded-content" data-secret="SOBOQAFN2n"><a href="https://wattention.com/tw/wtn27-food-soba/">蕎麥麵：江戶美食首號強棒</a></blockquote><iframe sandbox="allow-scripts" security="restricted" src="https://wattention.com/tw/wtn27-food-soba/embed/#?secret=SOBOQAFN2n" width="600" height="338" title="“蕎麥麵：江戶美食首號強棒” — WAttention" data-secret="SOBOQAFN2n" frameborder="0" marginwidth="0" marginheight="0" scrolling="no" class="wp-embedded-content"></iframe><script type="text/javascript"> /*! This file is auto-generated */ !function(c,d){"use strict";var e=!1,o=!1;if(d.querySelector)if(c.addEventListener)e=!0;if(c.wp=c.wp||{},c.wp.receiveEmbedMessage);else if(c.wp.receiveEmbedMessage=function(e){var t=e.data;if(!t);else if(!(t.secret||t.message||t.value));else if(/[^a-zA-Z0-9]/.test(t.secret));else{for(var r,s,a,i=d.querySelectorAll('iframe[data-secret="'+t.secret+'"]'),n=d.querySelectorAll('blockquote[data-secret="'+t.secret+'"]'),o=new RegExp("^https?:$","i"),l=0;l<n.length;l++)n[l].style.display="none";for(l=0;l<i.length;l++)if(r=i[l],e.source!==r.contentWindow);else{if(r.removeAttribute("style"),"height"===t.message){if(1e3<(s=parseInt(t.value,10)))s=1e3;else if(~~s<200)s=200;r.height=s}if("link"===t.message)if(s=d.createElement("a"),a=d.createElement("a"),s.href=r.getAttribute("src"),a.href=t.value,!o.test(a.protocol));else if(a.host===s.host)if(d.activeElement===r)c.top.location.href=t.value}}},e)c.addEventListener("message",c.wp.receiveEmbedMessage,!1),d.addEventListener("DOMContentLoaded",t,!1),c.addEventListener("load",t,!1);function t(){if(o);else{o=!0;for(var e,t,r,s=-1!==navigator.appVersion.indexOf("MSIE 10"),a=!!navigator.userAgent.match(/Trident.*rv:11\./),i=d.querySelectorAll("iframe.wp-embedded-content"),n=0;n<i.length;n++){if(!(r=(t=i[n]).getAttribute("data-secret")))r=Math.random().toString(36).substr(2,10),t.src+="#?secret="+r,t.setAttribute("data-secret",r);if(s||a)(e=t.cloneNode(!0)).removeAttribute("security"),t.parentNode.replaceChild(e,t);t.contentWindow.postMessage({message:"ready",secret:r},"*")}}}}(window,document); </script> https://i0.wp.com/wattention.com/tw/wp-content/uploads/2019/04/yabu2-1.jpg?fit=696%2C503&ssl=1696503江戶時代具代表性的四大美食之中，相傳最早出現的是蕎麥麵。顧名思義，其主要原料為蕎麥磨製的粉末。雖然日本人最早在室町時代(1336-1573)就開始吃蕎麥粥，但蕎麥麵一直要到江戶時代才登場。蕎麥麵對日本飲食影響深遠，許多跟蕎麥麵相關的傳統一直保留至今，像是除夕跨年吃蕎麥麵的習慣，另一個從早期流傳下來的習慣是吃蕎麥麵時要邊吸邊發出聲音，這對講究禮儀的日本人來說，是一大突破。在日本，「吸食麵條」有享受美食的象徵意義，所以不需要害羞，呼嚕嚕地吸食蕎麥麵就對了。 蕎麥麵的種類多樣，以二八蕎麥麵為例，麵體使用兩成小麥粉、八成蕎麥粉製成。蕎麥麵可以吃冷的，也可以淋上熱湯享用，不論你是冷派或熱派，蕎麥麵怎麼做都好吃！ 日夜都熱銷的蕎麥麵 在江戶街頭，隨處可聽到蕎麥麵店家叫賣的聲音，還有滿足的饕客豪放地吸食蕎麥麵。當時，每個社區、聚落一定會有一到兩間客人絡繹不絕的蕎麥麵店，其風行程度可見一斑。因蕎麥麵物美價廉又方便，成為江戶的首發「速食」料理。不過，店家大多到晚上10點就會關門，若是深夜時分想要解饞該怎麼辦呢？其實，「夜鷹蕎麥麵」就是為了迎合消夜族群的產物，這種流動攤販深夜營業，滿足了飢餓又渴望美食的江戶百姓。 當江戶人沉醉於蕎麥麵的美味時，他們也日趨沉迷速食。為了滿足消費者多變的飲食喜好，蕎麥麵店開始日新月異。隨著競爭激烈，為凸顯各自特色，蕎麥麵店不但調製獨家配方蕎麥粉、沾醬，還講究烹調技巧。「藪(yabu)」、「砂場(sunaba)」和「更科(sarashina)」為江戶三大蕎麥麵派別，「藪」沾醬口味強烈、麵體呈現綠色，「砂場」口味溫和，「更科」則使用晶瑩剔透的白色麵體。「更科」蕎麥麵的製作過程因除去蕎麥種子黑色外皮，麵體才得以呈現白色，雖然口感較為精緻，但卻少了些蛋白質營養成分。每個派別皆有各自祖傳配方，代代相傳至今。許多蕎麥麵餐廳看板皆列出其屬派別，因此消費者很容易就在眾多蕎麥麵店裡找到想吃的口味。 江戶之味─蕎麥麵 蕎麥麵的主要食材除了蕎麥之外，還有以醬油為底的沾醬、佐料。這些元素以完美比例融合，創造出獨一無二的口味。江戶蕎麥麵特殊之處在於使用「濃口醬油」，濃口醬油是現在日本最普遍的醬油種類，關西地區偏好的「薄口醬油」，剛好與濃口醬油成對比，形成江戶蕎麥麵沾醬最大的特色之一。有人認為，在蕎麥麵普及上，蔥花和調味料等佐料扮演著不可或缺的角色，尤其是白蘿蔔泥和賦予蕎麥麵一股強烈口感的新鮮芥末。對於從事長時間勞動的疲憊勞工朋友來說，這道口感豐富的傳統料理剛好可以提神，因此芥末被視為是蕎麥麵廣為流傳之主因。 **註：說法眾說紛紜** 好吃蕎麥麵哪裡找─神田藪蕎麥 神田藪蕎麥明年將創店滿140年，自1880年頂下舊有蕎麥麵店開始，堅持提供頂級蕎麥麵給在地職人和藍領階級，至今仍是大東京地區勞工的飲食天堂。這間位於團子坂的店面最早是武士住宅，之後才改裝成麵店。店家從提供簡單速食，到現在各式各樣的料理，如人氣超旺的炸天婦羅蕎麥麵、鴨南蠻蕎麥麵。第四代店主堀田康彥告訴我們，無論你點哪一道菜，最重要的是跟身旁的人一起細細品味。想要體驗江戶傳統風味的話，到神田藪蕎麥準沒錯。 營業時間：11:30-20:00地址：東京都千代田區神田淡路町2-10網站：www.yabusoba.net (日文) 日式烤鰻魚和蒲燒的歷史 日本炸物美食 壽司的演化史 饕客天堂：伊勢丹新宿地下美食街 一口咬下美食歷史與文化